Meilleurs conseils et techniques pour les fours à pizza en plein air

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Si vous commencez tout juste à utiliser un four à pizza extérieur, il y aura forcément des pizzas brûlées dans votre futur. Mais ça va! L'essai et l'erreur viennent avec l'apprentissage de la cuisine avec un four à bois, ce qui peut être plus difficile que cuisiner au gaz. Pour vous aider à vous échauffer, nous avons compilé huit conseils et techniques pour tirer le meilleur parti de votre four à pizza au feu de bois.

Conseils pour le choix du bois du four à pizza

Utilisez des bois durs secs (c'est-à-dire séchés à l'air) pour vos feux - jamais de pin ou d'autres conifères. Feuillus secs comme le chêne, l'érable, le hêtre, le bouleau, le caryer, le frêne et le noyer brûlent à des températures plus élevées afin que votre four chauffe plus rapidement. Et contrairement aux conifères tels que le pin, le cèdre, l'épinette et le sapin, les bois durs n'émettent pas de sève (qui peut encrasser votre four) ou de terpènes (qui peuvent entraîner des odeurs désagréables et des aliments au goût funky).

Conseils pour allumer le feu d'un four à pizza

En travaillant au centre de la sole de votre four, allume ton feu avec du bois d'allumage. C'est la seule fois où le bois de pin peut être utilisé, bien que le papier journal chiffonné fonctionne également. Ajoutez quelques morceaux de bois dur sur le petit bois et allumez le feu avec un cube ou paquet d'allume-feu non toxique. Ne jamais ajouter bois de rebut comme les panneaux de particules, le contreplaqué ou autre bois traités, même si c'est juste pour allumer le feu.

Gardez le feu allumé

Une fois le feu allumé, ajoutez quelques morceaux de bois dur à la fois pour maintenir une flamme vive mais pas rugissante. Gardez la porte du four ouverte pendant cette phase afin que beaucoup d'oxygène puisse entrer. Utilisez du bois qui n'a pas plus de deux à trois pouces de diamètre - il brûlera plus rapidement et aidera le four à chauffer plus rapidement. Gardez le feu au centre du four.

Selon le type de four dont vous disposez et la qualité de son isolation, atteindre la température souhaitée (généralement 700 F) peut prendre entre 30 et 90 minutes. Les fours plus anciens, les fours mal isolés ou ceux construit à la main avec de la brique et du mortier peut prendre encore plus de temps.

Répartir la chaleur uniformément

La quantité de bois que vous devez brûler dépend de la durée de cuisson prévue et du nombre de pizzas que vous souhaitez préparer. Poussez le bois brûlant et les braises vers le côté gauche ou droit du four, ou divisez-le entre les deux côtés, et assurez-vous qu'il y a toujours au moins un peu de flamme dans le feu - vous ne voulez pas juste couver braise.

Pour assurer une surface de cuisson uniformément chauffée, Stefano Graziani, propriétaire d'une pizzeria à Allerona, en Italie, recommande d'étaler une couche de charbon de bois chauffé au rouge avec un râteau de four au centre du four, là où les pizzas vont cuire. Fermez la porte pendant environ 10 à 15 minutes et laissez les braises se mettre à chauffer la plaque de cuisson.

Refroidir le four, si nécessaire

Au début, votre plate-forme de four peut être trop chaude pour cuisiner. Une fois que vous avez écarté les braises, faites un test rapide en jetant une poignée de farine sur la surface. Si la farine prend feu ou noircit tout de suite, la surface est trop chaude et va brûler vos pizzas. Corrigez cela en laissant la porte du four ouverte pendant environ 20 minutes, puis en essayant à nouveau le test de la farine. Dans le cas peu probable où votre surface de cuisson deviendrait trop froide, réchauffez-la avec une autre couche de braises.

Nettoyez votre four à pizza

Le moyen le plus sûr de nettoyer votre four à pizza au feu de bois est de le laisser refroidir complètement, même pendant la nuit, dit Graziani. À l'aide d'un râteau ou d'une brosse, ou d'un outil tout-en-un, sortez les cendres refroidies, les braises et les déchets de bois du four. Pour nettoyer les taches d'aliments cuits, utilisez uniquement une tête de brosse en laiton ou en cuivre car d'autres métaux endommageront la surface chauffante en pierre ou en brique. Si votre four à bois est en métal, vous pouvez l'essuyer avec un chiffon humide. Sinon, il n'y a aucune raison d'introduire de l'eau dans un four à bois en brique ou en maçonnerie.

Disperser les cendres

Il ne vous faudra pas beaucoup de cuissons pour accumuler un tas de cendres de bois. Rassemblez les cendres dans une poubelle couverte. Au lieu de jeter vos cendres à la poubelle, utilisez-en au moins une partie dans votre bac à compost ou jardin. Riche en chaux et en potassium, la cendre de bois est un excellent engrais, bien que les experts avertissent que ce n'est pas pour les azalées, les rhododendrons, les baies, les pommes de terre ou d'autres plantes qui prospèrent dans un sol acide.

Prendre des notes!

Allumer et cuisiner avec un four à pizza au feu de bois est une expérience d'apprentissage même pour les plus aguerris cuisiniers de basse-cour. Lors de certaines séances, vous pouvez obtenir des pizzas parfaitement cuites; et à d'autres moments, vous en brûlerez plusieurs d'affilée.

Chef célèbre Rick Moonen, qui a un Four à pizza résidentiel Mugnaini dans son jardin, nous dit qu'il tient un carnet de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas. « Prenez note de la façon dont vous avez allumé le feu, de la façon dont vous avez placé le feu et les braises, combien de temps vous avez laissé le four se réchauffer et combien de temps vous avez cuit les pizzas », dit-il. « Il n'y a aucune garantie que vous réussirez la prochaine fois, mais au moins vous ne ferez pas la même erreur deux fois! »

Elizabeth Heath est une écrivaine de voyage, culinaire et lifestyle basée dans la campagne de l'Ombrie, en Italie. Son travail a été publié dans The Washington Post, HuffPost, Frommers.com, TripSavvy et de nombreuses autres publications. Son guide, An Architecture Lover's Guide to Rome, est sorti en 2019. Le mari de Liz est tailleur de pierre et ensemble, ils sont passionnés par les grands espaces, les projets d'amélioration de l'habitat sans fin, les chiens, leur jardin indiscipliné et leur enfant de huit ans un peu moins indiscipliné.