Guide du propriétaire des grils de nouvelle génération

Les humains font griller de la nourriture depuis la domestication du feu. Ce rituel extérieur est finalement passé à l'intérieur, évoluant vers la facilité et la prévisibilité de la cuisine moderne. La cuisine est revenue à l'extérieur avec le boom d'après-guerre qui nous a apporté le barbecue au charbon de style « Weber ». Aujourd'hui, il y a une renaissance des grillades, les grills devenant des extensions de nos cuisines.

Vous envisagez un nouveau barbecue et souhaitez en tirer le meilleur parti? Connaître le fonctionnement de votre gril est la base d'une excellente cuisine. Ainsi, dans cet article, vous découvrirez le fonctionnement et les caractéristiques de cuisson de trois types de grils populaires auprès de quelques maîtres du gril modernes.

Le gril à granulés

Bricoleur familial

Un fumoir

Les grils à granulés/fumeurs sont le résultat de la crise pétrolière de 1973, alors que nous recherchions des sources de combustible alternatives pour les fours. Joe Traeger a découvert comment utiliser des granulés de sciure de bois compressés pour alimenter un gril. Traeger a détenu le brevet de ce gril jusqu'en 2006. Puis la production de masse a apporté une vague d'innovation, les transformant en appareils sophistiqués.

Son design original transparaît dans les grils à granulés d'aujourd'hui. Les pellets vont dans une trémie, où une tarière motorisée les livre à un pot à feu avec un élément chauffant électrique. Un ventilateur facilite alors la combustion et fait circuler l'air chaud.

La plupart des grils à granulés modernes utilisent une automatisation numérique pour un contrôle basé sur une application. Un thermostat dans la chambre de cuisson automatise le fonctionnement du ventilateur et de la vis sans fin. Vous pouvez programmer votre gril pour cuire à une température spécifique pendant une durée déterminée. Certains grils intègrent des sondes à viande sans rinçage pour maintenir une température une fois le la nourriture atteint un point de consigne.

Bricoleur familial

«Je pense que nous en sommes enfin au point où le gril est un appareil et les gens ne vont pas simplement aller chercher ce gril mal fait à 200 $ qui se trouvait à la quincaillerie du coin. Ils veulent quelque chose qui va durer et qui donne des résultats constants toute l'année.

Diva Q

Les grils à granulés Traeger sont très appréciés et le choix de nombreux chefs en plein air célèbres. Diva Q est l'une de ces chefs, et je l'ai rencontrée pour découvrir ce qui fait d'elle une si passionnée.

«Quand j'ai commencé le barbecue de compétition, beaucoup de gars ont été rebutés par une femme avec un gril à granulés», dit-elle. "Mais une fois que j'ai fait mes preuves, ces mêmes gars demandent maintenant des conseils sur la façon d'utiliser le gril à granulés, souhaitant avoir écouté quand je leur ai dit:" Vous savez que je travaille plus intelligemment, pas plus fort, n'est-ce pas? ""

Pour Diva Q, son gril à granulés donne les «résultats les plus cohérents avec la courbe d'apprentissage la plus facile», ouvrant la porte aux débutants et permettant aux vétérans d'expérimenter. Bien que les nouveaux grils à granulés contrôlés par l'application soient faciles à utiliser, il y a quelques éléments essentiels à apprendre.

"L'un des éléments clés est que tous les granulés ne sont pas créés égaux", dit-elle, ajoutant que le taux de compression, la teneur en humidité et l'approvisionnement du bois jouent tous des rôles clés dans un granulé de qualité. Le bois résineux n'est pas génial et c'est généralement ce qu'il y a dans les granulés bon marché. Le bois dur entièrement naturel donne le meilleur feu et la meilleure saveur. Les profils de saveur de la pomme, de la cerise, du caryer et du chêne sont tous différents.

Diva Q pense qu'il est préférable d'établir une saveur de base plus douce, puis d'en mélanger une plus dure comme le mesquite. De plus, plus un gril à granulés est chaud, moins il produit de fumée. C'est bon pour la cuisson et les plats à haute température qui n'ont pas besoin de fumée. Mais à des températures inférieures à 250 F, dit-elle, "ils produisent toutes sortes de belles fumées douces qui apportent cette grande saveur à la nourriture".

La plupart des grils à granulés ne saisissent pas un steak aussi bien qu'un gril à gaz ou à charbon. Mais Diva Q dit qu'elle a beaucoup appris sur la science de la grillade, et elle sait maintenant que la caramélisation pour le charbon désiré de la saisie se produit toujours avec une chaleur faible et indirecte. Avec un gril à granulés, vous pouvez toujours obtenir ce qu'on appelle la "réaction de Maillard", qui donne du brun la nourriture sa saveur singulière, mais pas avec le même charbon à haute température que sur un charbon de bois ou un gaz à chaleur directe gril.

Diva Q dit qu'elle peut sentir quand les sucres changent à basse température et qu'elle n'a pas vraiment besoin d'une application pour cuisiner. Elle utilisera l'application Traeger si elle laisse le gril sans surveillance. Elle dit que le véritable avantage de l'application est sa bibliothèque de recettes. Ils désignent le moment, la température et la taille de la portion, permettant à quiconque d'exécuter des grillades exceptionnelles.

divaq.ca

Rencontrez l'expert :

Diva Q vit, respire et mange du barbecue partout dans le monde. Elle a joué dans d'innombrables compétitions de barbecue et on la trouve en train d'enseigner, de juger et de goûter partout où un barbecue est servi.

Grillades Kamado

bricoleur de famille

Le cuiseur en terre cuite

Outre le couvercle, un gril kamado comporte deux parties mobiles: la porte de tirage inférieure et la commande supérieure ou chapeau de cheminée. Le chef Eric (vous le rencontrerez dans une seconde) voit la porte de tirage comme une pompe à chaleur, aspirant l'air ambiant pour créer de la convection. Fermer cette porte de tirage, c'est comme mettre les freins; c'est là que vous exécutez de grands changements de température.

Le chapeau de cheminée régule les petits changements de température. La grille de cuisson se trouve sur l'anneau de feu au-dessus de la chambre de combustion, également en céramique. Un déflecteur de chaleur en option facilite la cuisson indirecte. Tous ces composants en céramique retiennent la température pour une répartition uniforme de la chaleur.

kamadojoe.com

« C'est une façon primordiale de cuisiner, ce qui est une belle chose de nos jours. Vous êtes dans l'instant, vous interagissez avec le charbon de bois, vous construisez ce feu, vous êtes présent. Il s'agit de pleine conscience et, espérons-le, de ne pas penser à votre téléphone portable.

Chef Éric

Ces grillades existent depuis des milliers d'années, mais ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale que le kamado japonais fait griller de délicieux plats aux États-Unis. La coque extérieure et les parties intérieures en céramique du gril kamado retiennent bien mieux la chaleur qu'un gril en acier. Cela se traduit par une vitesse plus lente, plus brûlage efficace et contrôlé.

Leur popularité a coïncidé avec la montée de la culture « gourmande », et ils sont maintenant disponiblespossible dans la plupart des centres de rénovation et des quincailleries. J'ai parlé avec le gourou du kamado "Chef Eric" Gephart pour glaner quelques connaissances sur ce trésor archéologique d'un grill.

Beaucoup disent qu'un kamado chauffe plus lentement que les autres grils au charbon ou au gaz. Le chef Eric dit que si vous avez du charbon de bois en morceaux de qualité et la bonne approche, vous aurez un feu utilisable en 10 à 15 minutes. Une fois que vous avez la flamme, fermez le couvercle et ajustez la porte de tirage et le capuchon de contrôle pour trouver la température souhaitée.

C'est un point de contrôle crucial avec un kamado.Si vous laissez ce bouchon et cette porte de tirage ouverts trop longtemps, le tirage alimentera les charbons et la température peut rapidement monter jusqu'à 750 F. Un kamado est si efficace pour retenir la chaleur qu'il est difficile de faire baisser la température rapidement. Si vous voulez une cuisson lente et à basse température, augmentez la température progressivement.

L'envers de la chaleur rapide du kamado est que vous pouvez fumer lentement les aliments, puis terminez-les par une saisie rapide en ouvrant les deux évents et même le couvercle pour une chaleur immédiate et élevée.

Les grils kamado les plus populaires ont un diamètre de 18 à 22 pouces, mais ils peuvent atteindre 42 pouces. Le chef Eric a déclaré que toutes les tailles de gril fonctionnaient de la même manière. La seule différence est ce qu'il appelle « le domaine du gril ». Plus vous avez d'espace de gril, plus vous avez d'options pour différentes zones de cuisson, ou « signatures de chaleur », comme il les appelait.

Le fait de ranger le charbon de bois d'un côté crée des zones séparées de chaleur directe et indirecte, vous permettant de cuire différents aliments simultanément. Les plus gros grils ont souvent des grilles ou des grilles secondaires pour encore plus de « grills ». Combinez cela avec une rôtissoire ou d'autres accessoires et « vous pouvez avoir une salle de gym de la jungle culinaire », explique le chef Eric.

Le chef Eric voit de plus en plus d'aspirants culinaires attirés par les grillades au kamado. Le chef Eric a utilisé un grill kamado pour tout exécuter, du gâteau aux pommes de style breton à la bratwurst à la bière triple crème et, oui, bien sûr, une sérieuse poitrine de barbecue.

kamadojoe.com

Rencontrez l'expert :

Le chef Eric Gephart est le « Live Fire Culinary Expert » du Kamado Joe. Il a emmené ses aventures de grillades de haute performance à travers le monde, propageant sa passion pour la nourriture, la durabilité et la pleine conscience à tous ceux qu'il rencontre.

Charbon de bois alimenté par gravité

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Plus qu'une simple gravité

La conception de base des cuisinières à charbon alimentées par gravité est simple: une grande trémie à charbon se trouve sur un côté de la cuisinière, alimentant par gravité le combustible dans la chambre de combustion. Une entrée d'air dans le foyer régule l'oxygène. La chaleur et la fumée de la chambre de combustion s'écoulent à travers une goulotte de transfert et frappent le déflecteur de chaleur qui est centré sous la zone de cuisson.

Au-dessus du déflecteur de chaleur se trouve un pare-graisse ou une lèchefrite avec un plateau de nettoyage. La chambre de cuisson a une grille de cuisson directement au-dessus du déflecteur de chaleur et deux ou plusieurs grilles de cuisson au-dessus. Au sommet de la chambre, une cheminée évacue la chaleur et la fumée du foyer vers le haut autour du cuisinierzone ing. Il y a généralement une cendre nettoyage sous la grille du feu.

« La conception de ce gril permet à la fois au novice et au cuisinier chevronné d'exécuter des recettes plus créatives et audacieuses, car ils se concentrent sur la nourriture et non sur la flamme.

Daniel Mercer

Les fumeurs de charbon de bois alimentés par gravité sont arrivés sur la scène compétitive des barbecues dans les années 1990. Leur mécanisme d'auto-alimentation a mis un terme au fait de rester éveillé toute la nuit en alimentant les fumeurs. Au départ, il s'agissait de constructions de bricolage personnalisées, fabriquées par une poignée de fabricants de boutiques. Mais leur popularité les a rapidement placés sur le marché de la consommation domestique.

Jusqu'à récemment, la plupart des unités alimentées par gravité étaient destinées aux amateurs de barbecue sérieux avec de gros budgets. Mais les innovations de conception ont rendu ces unités plus conviviales et abordables. Adam Carter et Daniel Mercer de Masterbuilt ont porté le charbon de bois par gravité à un nouveau niveau de « set it and forget it" avec la technologie d'automatisation, apportant des capacités jamais vues auparavant sur ce gril taper.

Un ventilateur alimentant la chambre de combustion s'ajuste automatiquement pour maintenir la température. Il est lié à votre téléphone, vous pouvez donc surveiller votre gril à distance. Cela ajoute de la commodité et un contrôle précis de la température, mais signifie également un changement de température rapide - jusqu'à 700 F en 15 minutes. Pas de soucis avec les amortisseurs de carburant ou de débit d'air. Avec ce contrôle de température, vous peut saisir un steak aussi facilement que cuire lentement un carré de côtes levées.

Est-ce que toute cette commodité supprime l'art et l'artisanat des grillades? «La créativité avec ce gril réside dans la façon dont vous superposez des copeaux de bois avec votre combustible ou utilisez le contrôle rapide de la température pour cuisiner plusieurs choses différentes pour un repas», explique Daniel. La possibilité d'utiliser la technologie pour composer cette délicieuse saveur de charbon de bois sans entretenir un feu élimine l'obstacle à une excellente expérience de grillade à chaque fois.

Rencontrez les Experts :

Daniel Mercer (à gauche) et Adam Carter sont les cerveaux derrière les grils au charbon de bois alimentés par gravité de Masterbuilt. Leur passion pour l'ingénierie est aussi forte que leur appétit pour le bon barbecue du Sud.