คู่มือสำหรับเจ้าของบ้านเกี่ยวกับเตาย่างรุ่นต่อไป

มนุษย์ได้ย่างอาหารตั้งแต่เริ่มก่อไฟ พิธีกรรมกลางแจ้งนี้เกิดขึ้นในบ้านในที่สุด พัฒนาไปสู่ความสะดวกและคาดเดาได้ของห้องครัวสมัยใหม่ การทำอาหารออกไปสู่โลกภายนอกอีกครั้งกับยุคหลังสงครามที่นำเตาถ่านสไตล์ “เวเบอร์” มาให้เรา วันนี้ มียุคฟื้นฟูศิลปวิทยาของการย่าง โดยเตาย่างกลายเป็นส่วนเสริมของห้องครัวของเรา

คุณกำลังพิจารณาเตาย่างแบบใหม่และต้องการใช้ประโยชน์สูงสุดจากเตาย่างนี้หรือไม่? การรู้ว่าเตาย่างของคุณทำงานอย่างไรเป็นรากฐานของอาหารที่ดี ดังนั้นในบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำงานและลักษณะการทำอาหารของเตาย่างยอดนิยมสามประเภทจากผู้เชี่ยวชาญการย่างสมัยใหม่สองสามคน

The Pellet Grill

ครอบครัว Handyman

เตาอบควัน

เตาหลอม/ผู้สูบบุหรี่เป็นผลมาจากวิกฤตการณ์น้ำมันในปี 2516 ขณะที่เราค้นหาแหล่งเชื้อเพลิงทางเลือกสำหรับเตาหลอม Joe Traeger ค้นพบวิธีใช้เม็ดขี้เลื่อยอัดเป็นเชื้อเพลิงในเตาย่าง Traeger ถือสิทธิบัตรบนตะแกรงนี้จนถึงปี 2549 จากนั้นการผลิตจำนวนมากก็ได้นำคลื่นแห่งนวัตกรรมมาเปลี่ยนให้กลายเป็นอุปกรณ์ที่ล้ำสมัย

การออกแบบดั้งเดิมของเขาเปล่งประกายในเตาเม็ดในปัจจุบัน เม็ดจะเข้าไปในถังพัก โดยที่สว่านแบบใช้มอเตอร์จะส่งไปยังหม้อไฟที่มีองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า พัดลมช่วยเผาไหม้และหมุนเวียนอากาศร้อน

เตาอัดเม็ดที่ทันสมัยส่วนใหญ่ใช้ระบบอัตโนมัติแบบดิจิทัลสำหรับการควบคุมตามแอป เทอร์โมสตัทในห้องทำอาหารจะทำให้พัดลมและสว่านทำงานโดยอัตโนมัติ คุณสามารถตั้งโปรแกรมย่างของคุณให้ปรุงอาหารที่อุณหภูมิที่กำหนดตามระยะเวลาที่กำหนดได้ เตาย่างบางชนิดรวมหัววัดเนื้อสัตว์ไว้เพื่อเก็บอุณหภูมิเมื่อ อาหารถึงจุดที่กำหนด

ครอบครัว Handyman

“ฉันคิดว่าในที่สุด เราก็มาถึงจุดที่เตาย่างเป็นอุปกรณ์ และผู้คนจะไม่ไปหาซื้อเตาย่างราคา $200 ซึ่งเกิดขึ้นที่ร้านฮาร์ดแวร์ตรงหัวมุม พวกเขาต้องการบางสิ่งบางอย่างที่จะคงอยู่และให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอตลอดทั้งปี”

Diva Q

เตาเม็ด Traeger ได้รับการยกย่องอย่างสูงและเป็นทางเลือกของเชฟกลางแจ้งที่มีชื่อเสียงมากมาย Diva Q เป็นหนึ่งในพ่อครัวเหล่านั้น และฉันได้พบกับเธอเพื่อค้นหาว่าอะไรทำให้เธอเป็นสาวก

“ตอนที่ฉันเริ่มทำบาร์บีคิวแบบแข่งขัน ผู้ชายหลายคนถูกผู้หญิงที่ถือเตาถ่านไล่ออก” เธอกล่าว “แต่เมื่อฉันพิสูจน์ตัวเองแล้ว คนพวกนั้นก็กำลังขอคำแนะนำเกี่ยวกับการใช้ตะแกรงเหล็กฉีก หวังว่าพวกเขาจะฟังเมื่อฉันพูดว่า 'คุณรู้ว่าฉันทำงานอย่างชาญฉลาดขึ้น ไม่ยากใช่ไหม' ”

สำหรับ Diva Q ตะแกรงอัดเม็ดของเธอให้ "ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอที่สุดด้วยเส้นโค้งการเรียนรู้ที่ง่ายที่สุด" ซึ่งเปิดประตูสำหรับมือใหม่ในการย่างและช่วยให้ทหารผ่านศึกสามารถทดลองได้ แม้ว่าเตาอัดเม็ดที่ควบคุมโดยแอปใหม่จะใช้งานง่าย แต่ก็มีข้อมูลสำคัญบางประการที่ต้องเรียนรู้

“สิ่งสำคัญประการหนึ่งคือ ไม่ใช่ว่าเม็ดทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน” เธอกล่าว โดยเพิ่มอัตราการอัด ปริมาณความชื้น และการจัดหาไม้ ล้วนมีส่วนสำคัญในเม็ดที่มีคุณภาพ ไม้เนื้ออ่อนนั้นไม่ดีนักและมักจะเป็นไม้ราคาถูก ไม้เนื้อแข็งจากธรรมชาติทั้งหมดให้ไฟและรสชาติที่ดีที่สุด รสชาติของแอปเปิล เชอร์รี่ ฮิคกอรี่ และโอ๊ค ต่างกันทั้งหมด

Diva Q รู้สึกว่าเป็นการดีที่สุดที่จะสร้างรสชาติพื้นฐานที่นุ่มกว่า จากนั้นผสมในรสชาติที่หนักกว่าเช่น Mesquite ยิ่งตะแกรงย่างร้อนมากเท่าไร ควันก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น เหมาะสำหรับอบและอาหารที่มีอุณหภูมิสูงที่ไม่ต้องการควัน แต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 250 องศาฟาเรนไฮต์ เธอกล่าวว่า "พวกมันผลิตควันอ่อนๆ ที่สวยงามทุกชนิดที่นำรสชาติอันยอดเยี่ยมมาสู่อาหาร"

เตาเม็ดส่วนใหญ่ไม่ย่างสเต็กเช่นเดียวกับเตาย่างแบบใช้แก๊สหรือถ่าน แต่ Diva Q กล่าวว่าเธอได้เรียนรู้มากมายเกี่ยวกับศาสตร์แห่งการย่าง และตอนนี้เธอรู้แล้วว่าการคาราเมลสำหรับถ่านที่ต้องการจากการไหม้ยังคงเกิดขึ้นด้วยความร้อนทางอ้อมต่ำ ด้วยตะแกรงอัดเม็ด คุณยังสามารถได้สิ่งที่เรียกว่า “ปฏิกิริยา Maillard” ซึ่งทำให้เป็นสีน้ำตาล อาหารเป็นรสชาติเอกพจน์ แต่ไม่ใช่กับถ่านที่มีความร้อนสูงเช่นเดียวกับถ่านหรือแก๊สความร้อนโดยตรง ย่าง.

Diva Q กล่าวว่าเธอสามารถได้กลิ่นเมื่อน้ำตาลเปลี่ยนไปด้วยความร้อนต่ำ และเธอไม่ต้องการแอปในการปรุงอาหารจริงๆ เธอจะใช้แอป Traeger หากเธอทิ้งตะแกรงไว้โดยไม่มีใครดูแล เธอบอกว่าประโยชน์ที่แท้จริงของแอพนี้คือห้องสมุดสูตรอาหาร โดยจะกำหนดเวลา อุณหภูมิ และขนาดเสิร์ฟ ทั้งหมดนี้ทำให้ทุกคนสามารถปรุงอาหารย่างสุดพิเศษได้.

divaq.ca

พบกับผู้เชี่ยวชาญ:

Diva Q อาศัย หายใจ และกินบาร์บีคิวทั่วโลก เธอได้แสดงในการแข่งขันบาร์บีคิวนับไม่ถ้วนและสามารถสอน ตัดสิน และชิมบาร์บีคิวได้ทุกที่

คามาโดะกริลล์

ช่างประจำครอบครัว

หม้อหุงหม้อดิน

นอกเหนือจากฝาแล้ว เตาย่างคามาโดะยังมีชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวได้สองส่วน ได้แก่ ประตูด้านล่าง และส่วนควบคุมด้านบนหรือฝาครอบปล่องไฟ เชฟเอริค (คุณจะพบเขาในอีกสักครู่) มองว่าประตูดูดอากาศเป็นปั๊มความร้อน ดูดอากาศโดยรอบเพื่อสร้างการหมุนเวียน การปิดฝาชักโครกก็เหมือนการเหยียบเบรก นี่คือที่ที่คุณดำเนินการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิครั้งใหญ่

ฝาครอบปล่องไฟจะควบคุมการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเล็กน้อย ตะแกรงทำอาหารตั้งอยู่บนวงแหวนไฟเหนือเตาซึ่งเป็นเซรามิก แผ่นเบี่ยงความร้อนเสริมช่วยในการทำอาหารทางอ้อม ส่วนประกอบเซรามิกทั้งหมดเหล่านี้รักษาอุณหภูมิเพื่อการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอ

kamadojoe.com

“เป็นวิธีทำอาหารขั้นต้นซึ่งเป็นสิ่งที่สวยงามในทุกวันนี้ คุณอยู่ในช่วงเวลานี้ คุณกำลังโต้ตอบกับถ่าน คุณกำลังก่อไฟ คุณกำลังอยู่ที่นั่น มันเป็นเรื่องของสติและหวังว่าอย่าคิดถึงโทรศัพท์มือถือของคุณ”

เชฟเอริค

เตาย่างเหล่านี้มีมานับพันปีแล้ว แต่ตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่ 2 ที่คามาโดะของญี่ปุ่นได้ย่างความอร่อยในสหรัฐอเมริกา เปลือกนอกและชิ้นส่วนด้านในที่เป็นเซรามิกของ kamado grill เก็บความร้อนได้ดีกว่าตะแกรงเหล็ก ส่งผลให้ช้าลงมากขึ้น การเผาไหม้ที่มีประสิทธิภาพและควบคุมได้

ความนิยมของพวกเขาใกล้เคียงกัน ด้วยวัฒนธรรม “นักชิม” ที่เพิ่มขึ้น และตอนนี้ก็มีประโยชน์แล้วสามารถทำได้ที่ศูนย์บ้านและร้านฮาร์ดแวร์ส่วนใหญ่ ฉันพูด กับกูรู kamado “เชฟ Eric” Gephart เพื่อรวบรวมความรู้เกี่ยวกับสมบัติทางโบราณคดีของเตาย่างนี้

หลายคนบอกว่าคามาโดะร้อนช้ากว่าเตาถ่านหรือเตาแก๊สแบบอื่นๆ เชฟเอริคกล่าวว่าถ้าคุณมีถ่านก้อนที่มีคุณภาพและวิธีที่ถูกต้อง คุณจะมีไฟที่ใช้ได้ภายใน 10 ถึง 15 นาที เมื่อคุณมีเปลวไฟแล้ว ให้ปิดฝาและปรับประตูและฝาครอบควบคุมเพื่อหาอุณหภูมิที่คุณต้องการ

นี่เป็นจุดสำคัญในการควบคุมคามาโดะหากคุณเปิดฝาทิ้งไว้และเปิดประตูทิ้งไว้นานเกินไป ลมจะทำให้ถ่านลุกไหม้และอุณหภูมิจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็วถึง 750 F. คามาโดะเก็บความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพจนทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็วได้ยาก หากคุณต้องการปรุงอาหารแบบช้าและใช้อุณหภูมิต่ำ ให้เพิ่มอุณหภูมิทีละน้อย

ข้อดีของ ความร้อนแบบวาบเร็วของคามาโดะคือคุณสามารถสูบบุหรี่ได้ช้า แล้วปิดท้ายด้วยการผึ่งให้แห้งโดยเปิดช่องระบายอากาศทั้งสองข้างและเปิดฝาเพื่อให้ความร้อนสูงในทันที

เตาย่างคามาโดะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ถึง 22 นิ้ว แต่มีขนาดใหญ่ถึง 42 นิ้ว เชฟเอริคกล่าวว่าเตาย่างทุกขนาดทำงานในลักษณะเดียวกัน ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือสิ่งที่เขาเรียกว่า "ที่ดินกริลล์" ยิ่งคุณมีพื้นที่ย่างมากเท่าใด ตัวเลือกสำหรับโซนการปรุงอาหารต่างๆ หรือ "ลายเซ็นความร้อน" ก็จะยิ่งมากขึ้นตามที่เขาพูดถึง

การพาถ่านไปด้านใดด้านหนึ่งจะสร้างความร้อนโดยตรงและโดยอ้อมแยกจากกัน ช่วยให้คุณสามารถปรุงอาหารที่แตกต่างกันได้พร้อมๆ กัน เตาย่างขนาดใหญ่มักมีตะแกรงรองหรือชั้นวางสำหรับ "พื้นที่ย่าง" มากยิ่งขึ้น ผสมผสานกับเครื่องโรตีหรืออุปกรณ์เสริมอื่นๆ และ "คุณสามารถมีโรงยิมป่าสำหรับทำอาหารได้" เชฟเอริคกล่าว

เชฟเอริคมองเห็นผู้สนใจในการทำอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ สู่เตาคามาโดะ เชฟเอริคใช้เตาย่างคามาโดะเพื่อทำทุกอย่างตั้งแต่เค้กแอปเปิ้ลสไตล์เบรตาญไปจนถึงซอสครีมเบียร์สามรส และแน่นอนว่าต้องเป็นเนื้อหน้าอกบาร์บีคิวที่จริงจัง

kamadojoe.com

พบกับผู้เชี่ยวชาญ:

เชฟ Eric Gephart เป็น "ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารด้วยไฟสด" ที่ Kamado Joe เขาได้ผจญภัยไปกับการปิ้งย่างที่มีประสิทธิภาพสูงไปทั่วโลก โดยได้เผยแพร่ความหลงใหลในอาหาร ความยั่งยืน และสติให้กับทุกคนที่เขาพบ

Gravity-Fed Charcoal

ช่างประจำครอบครัว

มากกว่าแค่แรงโน้มถ่วง

การออกแบบพื้นฐานของหม้อหุงถ่านที่ใช้แรงโน้มถ่วงนั้นเรียบง่าย: ถังถ่านทรงสูงนั่งที่ด้านหนึ่งของเตา เติมเชื้อเพลิงที่ใช้แรงโน้มถ่วงเข้าไปในเตา ช่องอากาศเข้าในเรือนไฟจะควบคุมออกซิเจน ความร้อนและควันจากเตาจะไหลผ่านรางถ่ายเทและชนกับแผ่นกั้นความร้อนที่อยู่ตรงกลางใต้โซนทำอาหาร

เหนือแผ่นกั้นความร้อนจะมีแผ่นป้องกันไขมันหรือถาดรองน้ำหยดพร้อมถาดทำความสะอาด ห้องปรุงอาหารมีตะแกรงสำหรับทำอาหารโดยตรงเหนือแผ่นกั้นความร้อนและชั้นวางทำอาหารสองชั้นขึ้นไปด้านบน ที่ด้านบนของห้องปล่องไฟระบายความร้อนและควันจากเตาที่อยู่รอบ ๆ พ่อครัวอิงโซน. มักจะมีขี้เถ้า ทำความสะอาดใต้ตะแกรงไฟ

“การออกแบบเตาย่างนี้ช่วยให้ทั้งมือใหม่และพ่อครัวย่างที่ช่ำชองสามารถใช้สูตรที่สร้างสรรค์และผจญภัยได้มากขึ้น เพราะมุ่งเน้นไปที่อาหาร ไม่ใช่เปลวไฟ”

แดเนียล เมอร์เซอร์

ผู้สูบบุหรี่ถ่านที่ใช้แรงโน้มถ่วงเข้ามาในฉากบาร์บีคิวที่มีการแข่งขันกันในปี 1990 กลไกการป้อนอาหารด้วยตนเองทำให้ผู้ที่สูบบุหรี่ทั้งคืนต้องนอนไม่หลับ ในขั้นต้น สิ่งเหล่านี้เป็นงานสร้าง DIY แบบกำหนดเอง ซึ่งผลิตโดยผู้ผลิตบูติกเพียงไม่กี่ราย แต่ความนิยมของพวกเขาได้นำพวกเขาเข้าสู่ตลาดผู้บริโภคตามบ้านอย่างรวดเร็ว

จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้ เครื่องป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงส่วนใหญ่มีไว้สำหรับผู้ชื่นชอบบาร์บีคิวที่มีงบประมาณจำกัด แต่นวัตกรรมการออกแบบทำให้ยูนิตเหล่านี้ใช้งานง่ายขึ้นและมีราคาจับต้องได้ Adam Carter และ Daniel Mercer จาก Masterbuilt ได้นำถ่านที่ป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงขึ้นไปอีกระดับของ "set ." มันและลืมมัน” ด้วยเทคโนโลยีอัตโนมัตินำความสามารถที่ไม่เคยเห็นมาก่อนบนตะแกรงนี้ พิมพ์.

พัดลมที่ติดไฟในเตาจะปรับโดยอัตโนมัติเพื่อรักษาอุณหภูมิ เชื่อมต่อกับโทรศัพท์ของคุณ คุณจึงตรวจสอบเตาย่างได้จากระยะไกล สิ่งนี้เพิ่มความสะดวกสบายและการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ แต่ยังหมายถึงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว — สูงถึง 700 F ภายใน 15 นาที ไม่เอะอะกับเชื้อเพลิงหรือแดมเปอร์ไหลเวียนของอากาศ ด้วยการควบคุมอุณหภูมินี้ คุณ สามารถย่างสเต็กได้ง่ายดายพอๆ กับการปรุงซี่โครงซี่โครงให้สุกช้าๆ

ความสะดวกทั้งหมดนี้ช่วยขจัดศิลปะและงานฝีมือจากการย่างหรือไม่? “ความคิดสร้างสรรค์ของเตาย่างนี้มาจากการที่คุณใส่เศษไม้ลงในเชื้อเพลิง หรือใช้การควบคุมอุณหภูมิอย่างรวดเร็วในการปรุงอาหารหลายๆ อย่างสำหรับมื้ออาหาร” แดเนียลกล่าว ความสามารถในการใช้เทคโนโลยีเพื่อเติมรสชาติถ่านที่อร่อยโดยไม่ต้องผิงไฟช่วยขจัดอุปสรรคในการมีประสบการณ์การย่างที่ยอดเยี่ยมทุกครั้ง

พบกับผู้เชี่ยวชาญ:

Daniel Mercer (ซ้าย) และ Adam Carter เป็นผู้บงการเบื้องหลังเตาถ่านที่ใช้แรงโน้มถ่วงของ Masterbuilt ความหลงใหลในด้านวิศวกรรมของพวกเขาแข็งแกร่งพอ ๆ กับความอยากอาหารบาร์บีคิวทางใต้ที่ดี