Priročnik za lastnike stanovanj do žarov naslednje generacije

Ljudje pečemo hrano na žaru že od udomačitve ognja. Ta ritual na prostem je sčasoma šel v zaprtih prostorih in se razvil v lahkotnost in predvidljivost sodobne kuhinje. Kuhanje je spet potekalo na prostem s povojnim razcvetom, ki nam je prinesel žar na oglje v slogu "Weber". Danes prihaja renesansa pečenja na žaru, kjer so žari postali razširitve naših kuhinj.

Razmišljate o novem žaru in želite kar najbolje izkoristiti? Poznavanje delovanja vašega žara je temelj za odlično hrano. Tako boste v tem članku od nekaj sodobnih mojstrov za peko na žaru izvedeli o delovanju in značilnostih kuhanja treh priljubljenih vrst žara.

Žar na pelete

Družinski mojster

Kadilska pečica

Žari/kadilci na pelete so posledica naftne krize leta 1973, ko smo iskali alternativne vire goriva za peči. Joe Traeger je ugotovil, kako uporabiti pelete iz stisnjene žagovine za kurjenje žara. Traeger je imel patent na tem žaru do leta 2006. Nato je množična proizvodnja prinesla val inovacij in jih spremenila v prefinjene aparate.

Njegov prvotni dizajn sije v današnjih rešetkah na pelete. Peleti gredo v koš, kjer jih motoriziran polž dobavi v ognjišče z električnim grelnim elementom. Ventilator nato pomaga pri izgorevanju in kroži vroč zrak.

Večina sodobnih žarov na pelete uporablja digitalno avtomatizacijo za nadzor na podlagi aplikacij. Termostat v kuhalni komori avtomatizira delovanje ventilatorja in polža. Žar lahko programirate za kuhanje pri določeni temperaturi za določen čas. Nekateri žari vključujejo sonde za puščanje mesa, ki zadržijo temperaturo hrana doseže določeno vrednost.

Družinski mojster

»Mislim, da smo končno prišli do točke, ko je žar naprava in ljudje ne bodo šli samo po tisti slabo narejen žar za 200 dolarjev, ki se je slučajno nahajal v vogalni trgovini s strojno opremo. Želijo si nekaj, kar bo trajalo in prinaša dosledne rezultate skozi vse leto. "

Diva Q

Žari na pelete Traeger so zelo cenjeni in izbira številnih slavnih kuharjev na prostem. Diva Q je ena izmed tistih kuharic, in dohitel sem jo, da bi ugotovil, zakaj je takšen bhakta.

"Ko sem prvič začela s tekmovalnim žarom, je veliko fantov odvrnila ženska z žarom na pelete," pravi. "Ko pa sem se izkazal, ti isti fantje zdaj sprašujejo, kako uporabljati žar na pelete, in si želijo, da bi poslušali, ko sem rekel:" Veš, da delam pametneje, ne težje, kajne? "

Za Diva Q njen žar na pelete prinaša »najbolj dosledne rezultate z najlažjo krivuljo učenja«, kar odpira vrata novincem na žaru in veteranom omogoča eksperimentiranje. Medtem ko so nove rešetke na pelete, ki jih upravlja aplikacija, enostavne za uporabo, se je treba naučiti nekaj osnovnih stvari.

"Ena od ključnih stvari je, da niso vsi peleti enaki," pravi in ​​dodaja, da imajo stopnja stiskanja, vsebnost vlage in nabava lesa ključni del kakovostnega peleta. Mehki les ni odličen in je običajno v poceni peletih. Naravni trdi les daje najboljši ogenj in okus. Profili okusa jabolk, češenj, hikorija in hrasta so različni.

Diva Q meni, da je najbolje vzpostaviti mehkejšo osnovo, nato pa jo zmešati s tršo, kot je mesquite. Čim bolj se ogreje žar na pelete, tem manj dima proizvede. To je dobro za pečenje in visokotemperaturne jedi, ki ne potrebujejo dima. Toda pri temperaturah pod 250 F pravi: "Proizvajajo vse vrste lepega blagega dima, ki hrani daje ta odličen okus."

Večina žarov na pelete ne peče zrezka kot tudi žara na plin ali oglje. Toda Diva Q pravi, da se je veliko naučila o znanosti pečenja na žaru in zdaj ve, da se karamelizacija za želeni ogljik zaradi sekanja še vedno dogaja pri nizki, posredni toploti. Z žarom na pelete lahko še vedno dobite tisto, kar se imenuje "Maillardova reakcija", ki daje rjavo hrana ima edinstven okus, vendar ne z enakim ognjem, kot je na oglju ali plinu z neposredno toploto žar.

Diva Q pravi, da lahko diši, ko se sladkorji spreminjajo pri nizki temperaturi, in za kuhanje v resnici ne potrebuje aplikacije. Če pusti žar brez nadzora, bo uporabila aplikacijo Traeger. Pravi, da je prava prednost aplikacije knjižnica receptov. Določajo čas, temperaturo in velikost serviranja, kar vsem omogoča, da izvrstno jedo na žaru.

divaq.ca

Spoznajte strokovnjaka:

Diva Q živi, ​​diha in je na žaru po vsem svetu. Igrala je na neštetih tekmovanjih za peko na žaru in jo najdejo pri poučevanju, ocenjevanju in degustaciji povsod, kjer strežejo žar.

Kamado žar

družinski mojster

Štedilnik iz gline

Razen pokrova ima kamado žar še dva gibljiva dela: spodnja vrata in zgornji nadzorni ali dimniški pokrov. Kuhar Eric (spoznali ga boste v sekundi) vidi vlečna vrata kot toplotno črpalko, ki sesa zunanji zrak, da ustvari konvekcijo. Zapiranje vlečnih vrat je kot zaviranje; tu izvajate velike temperaturne spremembe.

Dimniški pokrov uravnava manjše temperaturne spremembe. Rešetka za kuhanje sedi na ognjenem obroču nad kuriščem, tudi keramična. Opcijski deflektor toplote pomaga pri posrednem kuhanju. Vse te keramične komponente ohranjajo temperaturo za enakomerno porazdelitev toplote.

kamadojoe.com

"To je osnovni način kuhanja, kar je v teh dneh nekaj lepega. Trenutno ste v interakciji z ogljem, gradite ta ogenj, prisotni ste. Gre za čuječnost in upajmo, da ne razmišljamo o svojem mobilnem telefonu. "

Kuhar Eric

Ti žari obstajajo že tisočletja, a šele od druge svetovne vojne japonski kamado v ZDA peče slast. Keramična zunanja lupina in notranji deli kamado žara zadržujejo toploto veliko bolje kot jekleni žar. Posledica tega je počasnejši, večji učinkovito in nadzorovano gorenje.

Njihova priljubljenost je sovpadala z vzponom kulture "foodie" in so zdaj uspešnilahko v večini domačih centrov in trgovin s strojno opremo. govoril sem s kamado gurujem "Chef Eric" Gephartom zbrati nekaj znanja o tem arheološkem zakladu z žara.

Mnogi pravijo, da se kamado segreva počasneje kot drugi žari na oglje ali plin. Kuhar Eric pravi, da če imate kakovostno grudasto oglje in pravilen pristop, boste imeli uporaben ogenj v 10 do 15 minutah. Ko zažgete plamen, zaprite pokrov in nastavite prepih ter nadzorno kapico, da najdete želeno temperaturo.

To je ključna točka nadzora s kamado.Če pustite pokrovček in vlečna vrata odprta predolgo, bo prepih zažgal premog in temperatura se lahko hitro povzpne tudi do 750 F. Kamado je tako učinkovit pri zadrževanju toplote, da je težko hitro znižati temperaturo. Če želite počasno kuhanje pri nizki temperaturi, postopoma zvišajte temperaturo.

Navzgor hitra vročina kamada je, da lahko počasi kadite hrano, nato pa jo hitro zaključite tako, da odprete obe zračniki in celo pokrov za takojšnjo visoko toploto.

Najbolj priljubljeni žari kamado imajo premer od 18 do 22 centimetrov, vendar so veliki kar 42 centimetrov. Kuhar Eric je dejal, da so vse velikosti žara enake. Edina razlika je v tem, kar imenuje "posestvo za žar". Več prostora za žar imate, več možnosti za različne kuhalne cone ali "toplotne podpise", kot jih je omenil.

Nalaganje oglja na eno stran ustvarja ločena območja neposredne in posredne toplote, kar vam omogoča kuhanje različnih živil hkrati. Večji žari imajo pogosto sekundarne rešetke ali stojala za še več "posesti na žaru". Kombinirajte to s pečenko ali drugimi dodatki in "lahko imate kulinarično telovadnico v džungli," pravi kuhar Eric.

Kuhar Eric vidi vse več kulinaričnih kandidatov, ki jih pritegne kamado žar. Kuhar Eric je uporabil žar kamado za izvedbo vsega, od jabolčne torte v slogu Bretagne do trojnega krem ​​piva bratwurst in, seveda, nekaj resnega prsi na žaru.

kamadojoe.com

Spoznajte strokovnjaka:

Kuhar Eric Gephart je "kulinarični strokovnjak v živo" pri podjetju Kamado Joe. Svoje vrhunske dogodivščine na žaru je popeljal po vsem svetu in svojo strast do hrane, trajnosti in pozornosti razširil na vse, ki jih sreča.

Gravitacijsko oglje

družinski mojster

Več kot le gravitacija

Osnovna zasnova štedilnikov na oglje z gravitacijo je preprosta: visok koš za oglje sedi na eni strani štedilnika in gravitacijsko dovaja gorivo v kurišče. Dovod zraka v kurišče uravnava kisik. Toplota in dim iz kurišča tečeta skozi pretočni žleb in zadeneta toplotno odprtino, ki je centrirana pod kuhališčem.

Nad odprtino za ogrevanje se nahaja masten ščit ali posoda za kapljanje s pladnjem za čiščenje. Kuhalna komora ima kuhalno rešetko neposredno nad odprtino za ogrevanje in dve ali več rešetk za kuhanje nad njo. Na vrhu komore dimnik odvaja toploto in dim iz kurišča okoli kuharjaing cona. Običajno je pepel čiščenje pod požarno rešetko.

"Zasnova tega žara omogoča začetnikom in izkušenim kuharjem na žaru, da izvajajo bolj ustvarjalne in pustolovske recepte, saj se osredotočajo na hrano, ne na ogenj."

Daniel Mercer

Kadilci oglja z gravitacijo so prišli na tekmovalno sceno z žara v devetdesetih letih. Njihov mehanizem samohranjevanja je odpravil nočno spanje in kadilce. Sprva so bile to izdelave po meri DIY, ki jih je izdelalo peščica proizvajalcev butikov. Toda njihova priljubljenost jih je hitro uvrstila na domači potrošniški trg.

Do nedavnega je bila večina gravitacijskih enot za resne ljubitelje žara z velikimi proračuni. Toda oblikovalske inovacije so te enote naredile uporabniku prijaznejše in cenovno ugodnejše. Adam Carter in Daniel Mercer iz podjetja Masterbuilt sta dvignila gravitacijsko oglje na novo raven »sklopa« to in pozabi «s tehnologijo avtomatizacije, ki prinaša zmogljivosti, ki jih prej niste videli na tem žaru tip.

Ventilator, ki prižge kurišče, se samodejno prilagodi vzdrževanju temperature. Povezan je s telefonom, zato lahko žar nadzirate na daljavo. To dodaja udobje in natančen nadzor temperature, hkrati pa pomeni tudi hitro spremembo temperature - do 700 F v 15 minutah. Brez truda z zaviralci pretoka goriva ali zraka. S tem nadzorom temperature vam lahko zrezek zrežete tako enostavno kot počasno kuhanje stožca reber.

Ali vse to udobje odstrani umetnost in obrt z žara? "Kreativnost tega žara je v tem, kako v svoje gorivo nanesete lesne sekance ali uporabite hiter nadzor temperature za pripravo več različnih jedi za obrok," pravi Daniel. Sposobnost uporabe tehnologije za klicanje tega okusnega oglja brez prižiganja ognja odstrani oviro za vsakokratno doživetje na žaru.

Spoznajte strokovnjake:

Daniel Mercer (levo) in Adam Carter sta mojsterja Masterbuilt-ovih gravitacijskih žarov na oglje. Njihova strast do inženiringa je močna kot njihov apetit za dober južni žar.