Узнайте, как точить нож (сделай сам)

ДомДом и компонентыНомераКухня

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Для этой простой и надежной техники заточки ножа требуется всего два недорогих инструмента.

Как заточить нож. Необходимый инструмент №1: точилка.

Фото 1. Точилка для палочек.

Точилка для стержней поставляется с парой тонких керамических стержней и твердосплавной насечкой для черновой обработки (фото 1). Узнайте, как использовать точилку для ножей, например, точилку для палок: просто удерживайте лезвие ножа, пока вы водите им поперек и вниз по поверхности палки, когда вы узнаете, как точить нож.

Фото 2: V-образная точилка

Точилка с V-образной заточкой имеет две пары режущих кромок V-образной формы (Фото 2). Одна сторона изготовлена ​​из твердого сплава для черновой обработки кромки, а другая - из керамического материала для точной обработки кромки. Буква «V» шлифует нож с обеих сторон одновременно.

Джо Гамаш, наш опытный резчик, говорит, что существуют сотни устройств, техник и теорий о том, как точить нож. Некоторые методы заточки загадочны; некоторые до смешного сложны. Третьи предназначены только для тех, кто одержим невероятно острыми краями и требует вложить кучу денег в гаджеты.

Но у Джо есть быстрый, офигительно простой подход, которому он научил любителей точить нож. Вам понадобится всего пара недорогих инструментов для заточки и немного практики. Овладейте им, и вы будете поражены тем, насколько хорошо работают ваши ножи и насколько более увлекательными могут быть приготовление пищи, нарезка, нарезка и очистка. Или, по крайней мере, насколько менее болезненно. Прочтите, чтобы узнать, как точить нож.

Выбор точилки
Джо предлагает один из двух вариантов точилки: V-образную точилку или, если вы серьезно относитесь к резцу, точилку для палок. У каждого есть две поверхности для заточки, одна для черновой обработки кромки, а другая - для окончательной кромки. Оба стиля просты в использовании для тех, кто учится точить нож. Но точилка для палочек наверняка прослужит вам всю жизнь. И в этом стиле вы будете выглядеть весьма эффектно, когда ваши гости будут смотреть, как вы точите нож перед тем, как нарезать жаркое.

Обязательный инструмент no2: сталь

Сталь

«Сталь» - это стальной стержень с мелко рифленой поверхностью.

Сталь это сокращенное название стального стержня, используемого для правки лезвий ножей. В любой приличный набор ножей входит один, но мало кто знает, что он делает, не говоря уже о том, как им правильно пользоваться. Если у вас нет стали, купите ее примерно за 20 долларов. Джо покажет вам, как использовать его для сохранения острого края. Не тратьте деньги зря, приобретая поверхность с алмазным покрытием. Вам не нужно знать, как точить нож.

Все необходимые инструменты для заточки доступны везде, где продаются ножи. Зайдите в Интернет и найдите конкретные продукты или универсальные названия инструментов. Или просто посетите магазин Джо по адресу eversharpknives.com.

Как использовать точилку для ножей: 3 шага к заточению

Фото 1. Черновая обработка края.

Слегка надавив на грубую выемку, протяните нож до тех пор, пока не почувствуете, что он скользит плавно и не заедает. Они указывают на зазубрины или очень тусклые пятна. Сильное давление не помогает; он просто удалит больше материала и износит нож.

Фото 2: проверьте с помощью миниатюры (будьте осторожны)

Слегка установите лезвие на ноготь и потяните его к концу. Если он скользит по ногтю, значит, он еще не готов к следующему шагу. Повторяйте проходы и тест, пока нож не «прилипнет» к ногтю.

Фото 3: Заточка кромки

Сделайте несколько световых проходов через тонкую керамическую букву «V», и ваш нож готов к работе на кухне.

Стремитесь к хорошему, а не к совершенству!
Сверхострые края - это здорово - на первых порах. Затем лезвие бритвы быстро тускнеет. Это потому, что такая острая кромка обязательно очень тонкая, и она легко изгибается и тускнеет из-за того, что на ней недостаточно металла. Нож, которым легко разрезать пищу, достаточно острый. Тест на помидоры (ниже) подскажет, когда нож готов для приготовления пищи.

Следуйте фотографиям 1–3, чтобы узнать о трехэтапном процессе заточки. После заточки и перед приготовлением пищи протрите лезвие тканью, чтобы удалить металлические опилки.

Джо говорит: «Не стремитесь к острым как бритва краям - достаточно острые края дольше остаются острыми».

Когда отдавать ножи профессионалам
Если вы следуете инструкциям Джо и по-прежнему не можете получить хорошее лезвие, скорее всего, ваши ножи подверглись жестокому обращению до такой степени, что им требуется прикосновение профессионала, чтобы восстановить лезвие. Вы можете сделать это самостоятельно, но для этого нужны дорогие электроинструменты или много сложной ручной шлифовки по камню. Но по цене менее 10 долларов за нож в магазине для заточки лезвия можно привести лезвия в состояние, отличное от нового. Тогда вы сможете удержать их в таком состоянии, используя приемы Джо. Поищите в Интернете по запросу «заточка ножей», а затем введите свой город, и вы обязательно найдете местную точилку. И не отказывайтесь от высококачественных ножей с зазубринами или зазубринами на лезвии. Профессионал может отшлифовать любые недостатки и изменить форму кромки. Да, у вас будет немного более узкое лезвие, но вы этого даже не заметите.

Джо говорит: «Если вы готовите пять блюд в неделю, отнесите свои ножи к профессионалу для настройки один или два раза в год».

Используйте сталь - часто!

Фото 1. Сталь под углом 22 градуса.

Начните с удерживания ножа под углом 90 градусов к стали. Разрежьте это пополам, и вы получите 45 градусов. Снова разрежьте его пополам, и вы получите очень близкий к 22 градусу угол - хороший угол для закалки. Не беспокойтесь о точном угле обзора; эта система подберет вас достаточно близко.

Фото 2. Тяните его вниз, когда тянете.

Начните с ручки и потяните край вниз, потянув его на себя. Используйте сталь по всей длине.

Фото 3: меняйте стороны на каждом проходе

Затем повторите процесс с другой стороны стали. Повторите примерно пять раз, и вы готовы к резке.

Сталь восстанавливает остроту
Повара и мясорубки часто останавливаются и «закаливают» режущие кромки. Сталь не точит лезвие; это поправляет. Это необходимо, потому что тонкий край фактически изгибается или деформируется во время резки. Если бы вы могли видеть край под микроскопом, он выглядел бы волнистым и казался бы тусклым при резке. Закалка ножа распрямляет все эти волны, восстанавливая ровную и ровную кромку лезвия. Поэтому, когда ваш нож начинает казаться тупым, не затачивайте его - сначала натрите его. Каждый раз, когда вы впервые берете нож, чтобы начать резать, закалите его еще до того, как приступите к работе. Но важно делать это правильно, иначе вы только усугубите преимущество. И не ведите себя, как один из Железных поваров по телевизору, и не делайте все это в воздухе - в конце концов вы попадете в реанимацию. Положите конец стали на разделочную доску и сделайте стальную обработку более безопасным и точным способом. Очень важно, чтобы угол наклона составлял от 20 до 30 градусов. На фото 1 показано, как это понять.

Если ваш нож не восстанавливается методом стальной обработки, возможно, вам придется несколько раз ударить по тонкому керамическому камню. После того, как нож будет правильно заточен, вам редко понадобится грубая насечка. То есть, если только вы не повредили лезвие, порезав слишком твердую поверхность или пытаясь пробиться сквозь кость. Если это так, вам придется уплатить грубую, а затем штрафную санкцию.

Джо говорит: «Сталь делает нож острым».

Видео: Советы и модификации ручного инструмента для деревообработки

Томатный тест на резкость

Томатный тест

Если ваш нож легко разрезает кожуру помидора, значит, он острый.

Джо говорит: «Кожура помидоров - идеальный способ проверить резкость».

Если вы можете разрезать кожуру помидора, не пропиливая путь или протыкая отверстие для закуски кончиком ножа, у вас есть острый край, готовый для приготовления пищи.

Заточка зубчатых ножей

Фото 1. Совместите фаску с углом толкания.

Заострите каждый гребешок сталью. Совместите угол гребешка и отодвиньте нож от себя. Сделайте каждый гребешок два или три раза, затем переходите к следующему.

Фото 2: Создание заусенцев

Проведите кончиком пальца по плоской стороне ножа. Если вы чувствуете заусенцы по всей длине - хорошо. Если на гребешках отсутствуют зазубрины, переверните нож и ударьте по ним еще раз.

Крупный план заусенцев

Заусенцы указывают на то, что гребешок острый.

Фото 3: Затем сбиваем заусенцы

Когда вы будете удовлетворены, потяните нож плоской стороной вдоль стержня, чтобы сбить все заусенцы. Теперь твой нож острый.

Зубчатые ножи можно затачивать, но, в отличие от обычных ножей, для них нужна сталь с алмазным покрытием, размер которой соответствует ножу.

Если вы хотите овладеть этой техникой, отнесите свои зубчатые ножи в магазин ножей или посуды и попросите подобрать нож подходящего диаметра из стали с алмазным покрытием. Его диаметр должен соответствовать профилю гребешка. Если у вас несколько зубчатых ножей, выберите стальной конический, подходящий для гребешков разного размера.

Если вы посмотрите на лезвие, вы увидите, что одна сторона сужается, а другая плоская (это называется точеной кромкой). Коническая сторона - единственная, которая затачивается. Когда вы закончите заточку, протяните нож через клочок гофрированного картона, чтобы избавиться от остатков опилок.