Przewodnik właściciela domu po grillach nowej generacji

Ludzie grillują jedzenie od czasu udomowienia ognia. Ten rytuał na świeżym powietrzu ostatecznie trafił do wnętrz, ewoluując w łatwość i przewidywalność nowoczesnej kuchni. Wraz z powojennym boomem, który przyniósł nam grill węglowy w stylu „Weber”, gotowanie znów wyszło na zewnątrz. Dziś mamy do czynienia z renesansem grillowania, a grille stają się przedłużeniem naszych kuchni.

Rozważasz zakup nowego grilla i chcesz jak najlepiej go wykorzystać? Wiedza o tym, jak działa grill, jest podstawą doskonałego jedzenia. W tym artykule poznasz działanie i charakterystykę gotowania trzech popularnych rodzajów grilla od kilku współczesnych mistrzów grillowania.

Grill na pellet

Złota rączka rodziny

Piec do wędzenia

Grille/wędzarnie na pelet powstały w wyniku kryzysu naftowego z 1973 roku, gdy szukaliśmy alternatywnych źródeł paliwa do pieców. Joe Traeger wymyślił, jak wykorzystać skompresowane granulki trocin do zasilania grilla. Traeger posiadał patent na ten grill do 2006 roku. Następnie masowa produkcja przyniosła falę innowacji, przekształcając je w wyrafinowane urządzenia.

Jego oryginalny design błyszczy w dzisiejszych grillach na pellet. Pelety trafiają do leja, gdzie napędzany silnikiem ślimak dostarcza je do paleniska z elektrycznym elementem grzejnym. Następnie wentylator wspomaga spalanie i rozprowadza gorące powietrze.

Większość nowoczesnych grilli na pellet wykorzystuje automatyzację cyfrową do sterowania opartego na aplikacji. Termostat w komorze pieczenia automatyzuje pracę wentylatora i ślimaka. Możesz zaprogramować grill, aby smażył się w określonej temperaturze przez określony czas. Niektóre grille mają wbudowane sondy do mięsa, aby utrzymać temperaturę po jedzenie osiąga punkt nastawy.

Złota rączka rodziny

„Myślę, że w końcu doszliśmy do punktu, w którym grill jest urządzeniem, a ludzie nie będą po prostu kupować tego kiepsko wykonanego grilla o wartości 200 USD, który akurat był w sklepie ze sprzętem na rogu. Chcą czegoś, co przetrwa i przyniesie spójne wyniki przez cały rok”.

Diwa Q

Grille pelletowe Traeger są wysoko cenione i wybierane przez wielu znanych kucharzy na świeżym powietrzu. Diva Q jest jedną z tych szefów kuchni i spotkałem się z nią, aby dowiedzieć się, co czyni ją taką wielbicielką.

„Kiedy po raz pierwszy zaczęłam uprawiać grilla na zawodach, wielu facetów zraziło się do kobiety z grillem na pellet” – mówi. „Ale kiedy się udowodniłem, ci sami faceci teraz pytają, jak korzystać z grilla na pellet, żałując, że nie posłuchali, kiedy powiedziałem:„ Wiesz, że pracuję mądrzej, a nie ciężej, prawda?”

W przypadku Divy Q jej grill peletowy zapewnia „najbardziej spójne wyniki przy najłatwiejszej krzywej uczenia się”, otwierając drzwi do grillowania nowicjuszom i umożliwiając weteranom eksperymentowanie. Chociaż nowe grille na pellet sterowane aplikacją są łatwe w użyciu, należy się nauczyć kilku podstawowych rzeczy.

„Jedną z kluczowych rzeczy jest to, że nie wszystkie pellety są sobie równe”, mówi, dodając, że stopień kompresji, wilgotność i pochodzenie drewna odgrywają kluczową rolę w wysokiej jakości pelletze. Drewno iglaste nie jest świetne i zwykle jest tym, co znajduje się w tanich pelletach. Całkowicie naturalne drewno liściaste daje najlepszy ogień i smak. Profile smakowe jabłka, wiśni, hikory i dębu są różne.

Diva Q uważa, że ​​najlepiej jest stworzyć delikatniejszy smak bazowy, a następnie dodać twardszy, taki jak mesquite. Ponadto im gorętszy grill na pellet, tym mniej dymi. Jest to dobre do pieczenia i potraw o wysokiej temperaturze, które nie wymagają dymu. Ale w temperaturach poniżej 250 F, mówi: „produkują wszelkiego rodzaju piękne, łagodne dymy, które nadają potrawom wspaniały smak”.

Większość grilli peletowych nie przypieka steków tak dobrze, jak grill gazowy lub węglowy. Ale Diva Q mówi, że nauczyła się wiele o nauce grillowania i teraz wie, że karmelizacja pożądanego zwęglenia przez pieczenie nadal zachodzi przy niskim, pośrednim cieple. W przypadku grilla na pelet nadal można uzyskać tak zwaną „reakcję Maillarda”, która powoduje zarumienienie jedzenie ma wyjątkowy smak, ale nie z takim samym mocnym zwęgleniem, jak na węglu lub gazie podczas bezpośredniego podgrzewania grill.

Diva Q mówi, że czuje zapach, gdy cukry zmieniają się przy małym ogniu, i tak naprawdę nie potrzebuje aplikacji do gotowania. Jeśli zostawi grilla bez opieki, użyje aplikacji Traeger. Mówi, że prawdziwą zaletą aplikacji jest biblioteka przepisów. Określają czas, temperaturę i wielkość porcji, dzięki czemu każdy może przygotować wyjątkowe potrawy z grilla.

divaq.pl

Poznaj eksperta:

Diva Q żyje, oddycha i je grilla na całym świecie. Wystąpiła w niezliczonych konkursach grillowania i można ją znaleźć ucząc, oceniając i degustując wszędzie tam, gdzie serwowany jest grill.

Grill Kamado

rodzinna złota rączka

Kuchenka z glinianym garnkiem

Oprócz pokrywy grill kamado ma dwie ruchome części: dolne drzwiczki ciągu i górną kontrolkę lub nasadkę komina. Szef kuchni Eric (spotkasz go za sekundę) widzi w drzwiach ciągu jako pompę ciepła, zasysającą powietrze z otoczenia, aby stworzyć konwekcję. Zamknięcie tych drzwi jest jak zaciągnięcie hamulców; tutaj wykonujesz duże zmiany temperatury.

Nasadka kominowa reguluje mniejsze zmiany temperatury. Na palenisku nad paleniskiem znajduje się ruszt do gotowania, również ceramiczny. Opcjonalny deflektor ciepła ułatwia gotowanie pośrednie. Wszystkie te elementy ceramiczne utrzymują temperaturę w celu równomiernego rozprowadzania ciepła.

kamadojoe.com

„To pierwotny sposób gotowania, co w dzisiejszych czasach jest piękną rzeczą. Jesteś w tej chwili, wchodzisz w interakcję z węglem drzewnym, budujesz ten ogień, jesteś obecny. Chodzi o uważność i, miejmy nadzieję, nie myślenie o telefonie komórkowym.

Szef kuchni Eric

Te grille istnieją od tysięcy lat, ale dopiero od II wojny światowej japoński kamado grilluje pyszności w Stanach Zjednoczonych. Ceramiczna zewnętrzna powłoka i wewnętrzne części grilla Kamado zatrzymują ciepło znacznie lepiej niż stalowy grill. Powoduje to wolniejsze, więcej wydajne i kontrolowane spalanie.

Ich popularność się zbiegła wraz z rozwojem kultury „smakoszy” i teraz są one dostępnew większości centrów domowych i sklepów ze sprzętem. mówiłem z kamado guru „Chef Ericem” Gephartem, aby zdobyć wiedzę na temat tego archeologicznego skarbu jakim jest grill.

Wielu twierdzi, że kamado nagrzewa się wolniej niż inne grille węglowe lub gazowe. Szef kuchni Eric mówi, że jeśli masz wysokiej jakości węgiel drzewny i odpowiednie podejście, będziesz mieć użyteczny ogień w ciągu 10 do 15 minut. Gdy pojawi się płomień, zamknij pokrywę i wyreguluj drzwiczki ciągu i nasadkę kontrolną, aby znaleźć żądaną temperaturę.

Jest to kluczowy punkt kontroli w kamado.Jeśli zostawisz tę nasadkę i drzwiczki ciągu zbyt długo otwarte, ciąg będzie podsycał węgle, a temperatura może szybko wzrosnąć do 750 F. Kamado tak skutecznie utrzymuje ciepło, że trudno jest szybko obniżyć temperaturę. Jeśli chcesz powoli gotować w niskiej temperaturze, stopniowo zwiększaj temperaturę.

Plusem szybkie rozgrzanie kamado polega na tym, że możesz powoli palić jedzenie, a następnie wykończ je szybkim przysmażeniem, otwierając oba otwory wentylacyjne, a nawet pokrywkę, aby natychmiast się podgrzać.

Najpopularniejsze grille kamado mają średnicę od 18 do 22 cali, ale mają nawet 42 cale. Szef kuchni Eric powiedział, że wszystkie rozmiary grilla działają w ten sam sposób. Jedyną różnicą jest to, co nazywa „posiadłością z grillem”. Im więcej masz miejsca na grilla, tym większe są opcje dla różnych stref gotowania lub „sygnatur ciepła”, jak je określał.

Umieszczenie węgla drzewnego z jednej strony tworzy oddzielne obszary bezpośredniego i pośredniego ciepła, co pozwala na jednoczesne gotowanie różnych potraw. Większe grille często mają dodatkowe ruszty lub stojaki, aby uzyskać jeszcze więcej „posiadłości grillowej”. Połącz to z rożnem lub innymi akcesoriami, a „możesz mieć kulinarną siłownię w dżungli”, mówi szef kuchni Eric.

Szef kuchni Eric widzi, że coraz więcej kulinarnych aspirantów przyciąga grille kamado. Szef kuchni Eric używał grilla kamado do robienia wszystkiego, od szarlotki w stylu bretońskim po trójdzielną kiełbaskę z piwem z kremem i, tak, oczywiście, solidny mostek z grilla.

kamadojoe.com

Poznaj eksperta:

Szef kuchni Eric Gephart jest „ekspertem kulinarnym na żywo” w Kamado Joe. Swoją wyczynową przygodę z grillowaniem odbył na całym świecie, szerząc swoją pasję do jedzenia, zrównoważonego rozwoju i uważności na wszystkich, których spotyka.

Węgiel drzewny zasilany grawitacyjnie

rodzinna złota rączka

Więcej niż tylko grawitacja

Podstawowa konstrukcja kuchenek na węgiel drzewny grawitacyjnie jest prosta: po jednej stronie kuchenki znajduje się wysoki zasobnik na węgiel drzewny, który grawitacyjnie podaje paliwo do paleniska. Wlot powietrza w palenisku reguluje tlen. Ciepło i dym z paleniska przepływają przez rynnę transferową i uderzają w przegrodę cieplną, która znajduje się pośrodku poniżej strefy gotowania.

Nad przegrodą cieplną znajduje się osłona przeciwtłuszczowa lub tacka ociekowa z tacą do czyszczenia. Komora gotowania ma ruszt do gotowania bezpośrednio nad deflektorem ciepła, a nad nim dwa lub więcej rusztów do gotowania. W górnej części komory kominek odprowadza ciepło i dym z paleniska w górę wokół kucharzastrefy. Zazwyczaj jest popiół wyczystka pod rusztem kominkowym.

„Projekt tego grilla pozwala zarówno początkującym, jak i doświadczonym szefom kuchni na wykonywanie bardziej kreatywnych i odważnych przepisów, ponieważ skupiają się na jedzeniu, a nie na płomieniu”.

Daniel Mercer

W latach 90. na konkurencyjnej scenie grillowej pojawili się palacze węgla drzewnego karmieni grawitacyjnie. Ich mechanizm samożywienia położył kres całonocnym podsycaniu palaczy. Początkowo były to niestandardowe konstrukcje DIY, wykonane przez garstkę butikowych producentów. Jednak ich popularność szybko wprowadziła je na domowy rynek konsumencki.

Do niedawna większość urządzeń zasilanych grawitacyjnie była przeznaczona dla poważnych entuzjastów grillowania z dużymi budżetami. Jednak innowacje konstrukcyjne sprawiły, że jednostki te są bardziej przyjazne dla użytkownika i przystępne cenowo. Adam Carter i Daniel Mercer z firmy Masterbuilt przenieśli węgiel drzewny karmiony grawitacyjnie na nowy poziom „zestawu” to i zapomnij” dzięki technologii automatyzacji, która zapewnia możliwości niespotykane wcześniej w tym grillu rodzaj.

Wentylator podsycający palenisko automatycznie dostosowuje się do utrzymywania temperatury. Jest połączony z telefonem, dzięki czemu możesz zdalnie monitorować swój grill. Zapewnia to wygodę i precyzyjną kontrolę temperatury, ale oznacza również szybką zmianę temperatury — do 700 F w ciągu 15 minut. Bez kłopotów z przepustnicami paliwa lub przepływu powietrza. Dzięki tej kontroli temperatury możesz może obsmażyć stek tak samo łatwo, jak wolno gotować żeberka.

Czy cała ta wygoda usuwa sztukę i rzemiosło z grillowania? „Kreatywność z tym grillem polega na tym, jak wkładasz zrębki drewna do paliwa lub używasz szybkiej regulacji temperatury do gotowania kilku różnych rzeczy na posiłek” – mówi Daniel. Możliwość wykorzystania technologii do nastawienia tego pysznego, węglowego smaku bez podtrzymywania ognia usuwa barierę, aby za każdym razem cieszyć się wspaniałymi doznaniami podczas grillowania.

Poznaj Ekspertów:

Daniel Mercer (po lewej) i Adam Carter są głównymi pomysłodawcami grilli węglowych Masterbuilt. Ich pasja do inżynierii jest tak silna, jak apetyt na dobry południowy grill.