Namų savininko vadovas naujos kartos grotelėms

Žmonės nuo ugnies prijaukinimo kepė maistą ant grotelių. Šis lauko ritualas ilgainiui pateko į patalpas, peraugdamas į šiuolaikinės virtuvės lengvumą ir nuspėjamumą. Maisto gaminimas vėl išėjo į lauką su pokario bumu, kuris atnešė mums „Weber“ stiliaus anglių grilį. Šiandien grilio kepimas atgimsta, o grotelės tampa mūsų virtuvės pratęsimu.

Svarstote apie naują kepsninę ir norite iš jos išnaudoti visas galimybes? Žinant, kaip veikia jūsų grotelės, yra puikus maistas. Taigi šiame straipsnyje iš kelių šiuolaikinių grilio meistrų sužinosite apie trijų populiarių grilio tipų veikimą ir gaminimo ypatybes.

Granulių grilis

Šeimos meistras

Rūkanti orkaitė

Granulių grotelės/rūkyklos atsirado dėl 1973 m. Naftos krizės, kai ieškojome alternatyvių kuro šaltinių krosnims. Joe Traegeris suprato, kaip naudoti suslėgtas pjuvenų granules kepti griliui. „Traeger“ patentą ant šios grotelės turėjo iki 2006 m. Tada masinė gamyba atnešė naujovių bangą, paversdama juos sudėtingais prietaisais.

Jo originalus dizainas šviečia šiuolaikinėse granulių grotelėse. Granulės patenka į bunkerį, kur motorinis sraigtas jas pristato prie ugnies puodo su elektriniu kaitinimo elementu. Tada ventiliatorius padeda degti ir cirkuliuoja karštas oras.

Daugelyje šiuolaikinių granulių grotelių valdoma programine įranga skaitmeninė automatika. Virimo kameroje esantis termostatas automatizuoja ventiliatoriaus ir sraigto veikimą. Galite užprogramuoti kepsninę tam tikrą laiką virti tam tikroje temperatūroje. Kai kuriose grotelėse yra mėsos zondai, kurių negalima palikti, kad būtų palaikoma temperatūra maistas pasiekia nustatytą tašką.

Šeimos meistras

„Manau, kad pagaliau mes esame toje vietoje, kur grotelės yra prietaisas ir žmonės nesiruošia tiesiog nusipirkti tų prastai pagamintų 200 USD grotelių, kurios atsitiko prie kampinės techninės įrangos parduotuvės. Jie nori kažko, kas truks ir duos pastovius rezultatus ištisus metus “.

Diva Q

„Traeger“ granulinės grotelės yra labai vertinamos ir yra daugelio žinomų lauko virėjų pasirinkimas. Diva Q yra viena iš tų virėjų, ir aš pasivijau ją, kad išsiaiškinčiau, kas daro ją tokia atsidavusia.

„Kai pirmą kartą pradėjau sportuoti kepsninėje, daug vaikinų atbaidė moteris su granulėmis“, - sako ji. „Bet kai aš įrodžiau save, tie patys vaikinai dabar klausia patarimų, kaip naudotis granulėmis, norėdami, kad jie klausytųsi, kai aš pasakysiu:„ Žinai, kad dirbu protingiau, o ne sunkiau, tiesa? “

„Diva Q“ jos granulinė grotelė duoda „nuosekliausius rezultatus su lengviausia mokymosi kreive“, atveria duris kepti ant grotelių naujokams ir leidžia veteranams eksperimentuoti. Nors naujomis programomis valdomomis granulių grotelėmis lengva naudotis, reikia išmokti kai kurių esminių dalykų.

„Vienas iš svarbiausių dalykų yra tai, kad ne visos granulės yra vienodos“, - sako ji ir prideda medienos suspaudimo laipsnį, drėgmės kiekį ir tiekimą. Spygliuočiai nėra puikūs ir dažniausiai būna pigių granulių. Natūrali kieta mediena suteikia geriausią ugnį ir skonį. Obuolių, vyšnių, hikorijų ir ąžuolo skonio profiliai yra skirtingi.

„Diva Q“ mano, kad geriausia sukurti švelnesnį pagrindinį skonį, tada įmaišyti kietesnį, pavyzdžiui, mesquite. Be to, kuo karštesnė granulių grotelė, tuo mažiau dūmų ji gamina. Tai tinka kepimui ir aukštos temperatūros patiekalams, kuriems nereikia dūmų. Tačiau esant žemesnei nei 250 F temperatūrai, ji sako: „Jie gamina įvairius gražius švelnius dūmus, kurie maistui suteikia tokį puikų skonį“.

Dauguma granulių grilių nekepa kepsnio, taip pat dujų ar anglies grotelių. Tačiau Diva Q sako, kad daug sužinojo apie kepimo ant grotelių mokslą, ir dabar žino, kad norimos anglies karamelizacija nuo skrudinimo vis dar vyksta esant mažai, netiesioginei kaitrai. Naudodami granulių groteles vis tiek galite gauti vadinamąją „Maillardo reakciją“, kuri suteikia rudą spalvą maistas turi ypatingą skonį, bet ne su ta pačia karščio anglimi, kaip ant tiesioginės kaitros anglies ar dujų grilis.

Diva Q sako, kad ji gali užuosti, kai cukrus keičiasi ant silpnos ugnies, ir jai tikrai nereikia programos, kad galėtų virti. Ji paliks „Traeger“ programą, jei paliks kepsninę be priežiūros. Ji sako, kad tikroji programos nauda yra jos receptų biblioteka. Jie nurodo laiką, temperatūrą ir porcijos dydį, todėl kiekvienas gali gaminti išskirtinį ant grotelių keptą maistą.

divaq.ca

Susipažinkite su ekspertu:

„Diva Q“ gyvena, kvėpuoja ir valgo kepsnines visame pasaulyje. Ji dalyvavo daugybėje šašlykų varžybų ir gali būti dėstoma, teisėjaujama ir ragaujama visur, kur patiekiami kepsniai.

Grilis „Kamado“

šeimos pagalbininkas

Molio puodo viryklė

Išskyrus dangtį, „Kamado“ kepsninėje yra dvi judančios dalys: apatinės traukos durys ir viršutinė valdymo svirtis arba kamino dangtelis. Virtuvės šefas Ericas (su juo susitiksite per sekundę) laiko traukos duris kaip šilumos siurblį, įsiurbdamas aplinkos orą, kad sukurtų konvekciją. Tų traukos durų uždarymas yra tarsi stabdžių įjungimas; čia jūs atliekate didelius temperatūros pokyčius.

Dūmtraukio dangtelis reguliuoja mažesnius temperatūros pokyčius. Virimo grotelės yra ant ugnies žiedo virš židinio, taip pat keraminės. Pasirinktinai pasirenkamas šilumos deflektorius padeda netiesiogiai virti. Visi šie keraminiai komponentai palaiko temperatūrą tolygiam šilumos paskirstymui.

kamadojoe.com

„Tai primityvus maisto gaminimo būdas, kuris šiais laikais yra gražus dalykas. Jūs esate akimirka, bendraujate su anglimi, kuriate tą ugnį, esate šalia. Kalbama apie sąmoningumą ir, tikėkimės, negalvojimą apie savo mobilųjį telefoną “.

Virėjas Ericas

Šios kepsninės egzistuoja tūkstančius metų, tačiau tik nuo Antrojo pasaulinio karo japonų kamado Jungtinėse Valstijose kepa skaniai. „Kamado“ grotelių keraminis išorinis apvalkalas ir vidinės dalys išlaiko šilumą daug geriau nei plieninės grotelės. Tai lemia lėtesnį, daugiau efektyvus ir kontroliuojamas degimas.

Jų populiarumas sutapo kylant „maitinimosi“ kultūrai, ir dabar jie yra naudingigalima daugelyje namų centrų ir techninės įrangos parduotuvių. aš kalbėjau su kamado guru „Chef Eric“ Gephart, kad įgytų žinių apie šį archeologinį grilio lobį.

Daugelis sako, kad kamado įkaista lėčiau nei kitos anglies ar dujų grotelės. Virtuvės šefas Ericas sako, kad jei turite kokybiškų vienkartinių medžio anglių ir tinkamo požiūrio, galėsite naudoti ugnį per 10–15 minučių. Uždegus liepsną, uždarykite dangtį ir sureguliuokite traukos dureles bei valdymo dangtelį, kad surastumėte norimą temperatūrą.

Tai yra esminis kamado kontrolės taškas.Jei paliksite dangtelį ir skersvėjo duris per ilgai atidarytas, grimzlė sukurs anglis, o temperatūra gali greitai pakilti iki 750 laipsnių F. Kamado taip efektyviai sulaiko šilumą, kad sunku greitai numesti temperatūrą. Jei norite virti lėtai, žemoje temperatūroje, palaipsniui didinkite temperatūrą.

Apverstas greitas „kamado“ karštis yra tas, kad galite lėtai rūkyti maistą ir greitai užbaikite, atidarydami abi angas ir net dangtelį, kad greitai įkaistų.

Populiariausios kamado grotelės yra nuo 18 iki 22 colių skersmens, tačiau jų dydis siekia net 42 colius. Šefas Ericas sakė, kad visų dydžių grotelės veikia taip pat. Vienintelis skirtumas yra tai, ką jis vadina „grilio dvaru“. Kuo daugiau kepsninės vietos, tuo daugiau galimybių skirtingoms virimo zonoms arba „šilumos ženklams“, kaip jis nurodė.

Anglies perkėlimas į vieną pusę sukuria atskiras tiesioginės ir netiesioginės šilumos sritis, todėl vienu metu galite gaminti skirtingus maisto produktus. Didesnės grotelės dažnai turi antrines groteles ar stelažus, skirtus dar „kepsninei“. Sujunkite tai su rotisserie ar kitais priedais ir „galite turėti kulinarinę džiunglių sporto salę“, - sako šefas Ericas.

Virtuvės šefas Erikas mato vis daugiau kulinarinių siekėjų, traukiančių prie kamado kepsnių. Virėjas Ericas naudojo „kamado“ kepsninę, kad įvykdytų viską-nuo Bretanės stiliaus obuolių pyrago iki trigubo kreminio alaus „bratwurst“ ir, taip, žinoma, rimtų kepsnių krūtinėlės.

kamadojoe.com

Susipažinkite su ekspertu:

Virėjas Ericas Gephartas yra „Kamado Joe“ gyvos ugnies kulinarijos ekspertas. Jis ėmėsi savo didelio našumo kepimo ant grotelių nuotykių visame pasaulyje, skleisdamas savo aistrą maistui, tvarumui ir dėmesingumui visiems, kuriuos sutinka.

Gravitacija padengta anglis

šeimos pagalbininkas

Daugiau nei tik gravitacija

Pagrindinė anglies viryklių konstrukcija gravitaciniu būdu yra paprasta: aukštas anglių bunkeris yra vienoje viryklės pusėje, sunkio jėga tiekiamas kuras į židinį. Oro įleidimo anga židinyje reguliuoja deguonį. Šiluma ir dūmai iš krosnies teka per perdavimo angą ir atsitrenkia į šilumos pertvarą, esančią žemiau kaitvietės.

Virš šilumos pertvaros yra riebalų skydas arba lašintuvas su valymo dėklu. Virimo kameroje yra virimo grotelės, esančios tiesiai virš kaitlentės, ir dvi ar daugiau kepimo lentynų virš jos. Kameros viršuje dūmtraukis veda šilumą ir dūmus iš židinio aplink virėjązonos. Paprastai yra pelenų valymas po ugnies grotelėmis.

„Šios grotelės dizainas leidžia pradedantiesiems ir patyrusiems grilio virėjams įgyvendinti kūrybiškesnius ir nuotaikingesnius receptus, nes jie sutelkti dėmesį į maistą, o ne į liepsną“.

Danielis Merceris

Dešimtajame dešimtmetyje į konkurencingą kepsnių sceną atėjo gravitacija šeriami anglies rūkaliai. Jų savaiminio maitinimo mechanizmas nutraukė visą naktį budinčius rūkalius. Iš pradžių tai buvo nestandartinės „pasidaryk pats“ konstrukcijos, kurias pagamino keletas boutique gamintojų. Tačiau dėl jų populiarumo jie greitai pateko į namų vartotojų rinką.

Dar visai neseniai dauguma gravitacija maitinamų įrenginių buvo skirti rimtiems šašlykų entuziastams, turintiems didelį biudžetą. Tačiau dizaino naujovės padarė šiuos įrenginius patogesnius ir prieinamesnius. Adomas Carteris ir Danielis Merceris iš „Masterbuilt“ pakėlė gravitacija tiekiamą anglį į naują „rinkinio lygį“ ir tai pamiršti “su automatikos technologija, suteikiančia galimybių, kurių anksčiau nebuvo matyti šioje kepsninėje tipo.

Ventiliatorius, kūrenantis židinį, automatiškai prisitaiko prie temperatūros palaikymo. Jis susietas su jūsų telefonu, todėl galite stebėti savo groteles nuotoliniu būdu. Tai suteikia papildomo patogumo ir tikslios temperatūros kontrolės, bet taip pat reiškia greitą temperatūros pasikeitimą - iki 700 F per 15 minučių. Nereikia vargti su degalų ar oro srauto sklendėmis. Naudodami šią temperatūros kontrolę, jūs gali kepti kepsnį taip pat lengvai, kaip lėtai virti šonkaulių lentyną.

Ar visas šis patogumas pašalina meną ir amatus nuo kepimo ant grotelių? „Šios kepsninės kūrybiškumas susijęs su tuo, kad su degalais sluoksniuojate medžio drožles arba naudojate greitą temperatūros valdymą, kad paruoštumėte keletą skirtingų patiekalų“, - sako Danielis. Galimybė naudoti technologiją, kad būtų galima paskanauti to skanaus anglies skonio nesukeliant ugnies, pašalina barjerą kiekvieną kartą mėgautis puikiu kepimu ant grotelių.

Susipažinkite su ekspertais:

Danielis Merceris (kairėje) ir Adamas Carteris yra „Masterbuilt“ gravitacijos būdu maitinamų anglių grotelių kūrėjai. Jų aistra inžinerijai yra tokia pat stipri kaip ir apetitas geram pietų kepsninei.