Guida per i proprietari di case alle griglie di nuova generazione

Gli umani grigliano il cibo sin dall'addomesticamento del fuoco. Questo rituale all'aperto alla fine è andato all'interno, evolvendosi nella semplicità e nella prevedibilità della cucina moderna. La cucina è tornata all'aperto con il boom del dopoguerra che ci ha portato la griglia a carbone in stile “Weber”. Oggi c'è una rinascita della grigliatura, con le griglie che diventano estensioni delle nostre cucine.

Stai pensando a una nuova griglia e vuoi sfruttarla al meglio? Sapere come funziona la tua griglia è la base per un ottimo cibo. Quindi, in questo articolo, imparerai a conoscere il funzionamento e le caratteristiche di cottura di tre tipi di griglia popolari da alcuni moderni maestri della grigliatura.

La Griglia a Pellet

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Un forno per fumatori

Le griglie/affumicatori a pellet sono il risultato della crisi petrolifera del 1973, mentre cercavamo fonti di combustibile alternative per i forni. Joe Traeger ha scoperto come utilizzare i pellet di segatura compressa per alimentare una griglia. Traeger ha detenuto il brevetto su questa griglia fino al 2006. Poi la produzione di massa ha portato un'ondata di innovazione, trasformandoli in elettrodomestici sofisticati.

Il suo design originale traspare nelle griglie a pellet di oggi. I pellet vanno in una tramoggia, dove una coclea motorizzata li trasporta ad un braciere con resistenza elettrica. Un ventilatore poi aiuta la combustione e fa circolare l'aria calda.

La maggior parte delle moderne griglie a pellet utilizza l'automazione digitale per il controllo basato su app. Un termostato in camera di cottura automatizza il funzionamento della ventola e della coclea. Puoi programmare la tua griglia per cuocere a una temperatura specifica per un determinato periodo di tempo. Alcune griglie integrano sonde per carne leave-in per mantenere la temperatura una volta che il il cibo raggiunge un punto prestabilito.

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“Penso che finalmente siamo al punto in cui la griglia è un elettrodomestico e le persone non andranno a prendere quella griglia da 200 dollari mal fatta che si trovava nel negozio di ferramenta all'angolo. Vogliono qualcosa che duri nel tempo e che dia risultati coerenti tutto l'anno".

Diva Q

Le griglie a pellet Traeger sono molto apprezzate e la scelta di molti celebri chef all'aperto. Diva Q è uno di quegli chef e l'ho raggiunta per scoprire cosa la rende così devota.

"Quando ho iniziato con il barbecue competitivo, molti ragazzi sono stati scoraggiati da una donna con una griglia a pellet", dice. "Ma una volta che mi sono messo alla prova, quegli stessi ragazzi ora stanno chiedendo consigli su come utilizzare la griglia a pellet, desiderando di aver ascoltato quando ho detto: 'Sai che sto lavorando in modo più intelligente, non di più, giusto?'"

Per Diva Q, la sua griglia a pellet produce i "risultati più coerenti con la curva di apprendimento più semplice", aprendo la porta ai neofiti della griglia e consentendo ai veterani di sperimentare. Mentre le nuove griglie a pellet controllate da app sono facili da usare, ci sono alcuni elementi essenziali da imparare.

"Una delle cose fondamentali è che non tutti i pellet sono uguali", afferma, aggiungendo il tasso di compressione, il contenuto di umidità e la provenienza del legno, tutti elementi chiave in un pellet di qualità. Il legno tenero non è eccezionale e di solito è quello che c'è nei pellet economici. Il legno duro completamente naturale offre il miglior fuoco e sapore. I profili aromatici di mela, ciliegia, noce americano e quercia sono tutti diversi.

Diva Q ritiene che sia meglio stabilire un sapore di base più morbido, quindi mescolarne uno più duro come il mesquite. Inoltre, più una griglia a pellet diventa calda, meno fumo produce. Questo è buono per cuocere al forno e piatti ad alta temperatura che non hanno bisogno di fumo. Ma a temperature inferiori a 250 F, dice "producono tutti i tipi di bel fumo delicato che conferisce quel sapore eccezionale al cibo".

La maggior parte delle griglie a pellet non scotta una bistecca così come una griglia a gas o carbone. Ma Diva Q dice di aver imparato molto sulla scienza della grigliatura e ora sa che la caramellizzazione per il carbone desiderato dalla scottatura avviene ancora con un calore basso e indiretto. Con una griglia a pellet, puoi ancora ottenere quella che viene chiamata la "reazione di Maillard", che dà la doratura cibo il suo sapore singolare, ma non con lo stesso carbone ad alta temperatura come su un carbone o un gas a calore diretto griglia.

Diva Q dice che può sentire l'odore quando gli zuccheri cambiano a fuoco basso e non ha davvero bisogno di un'app per cucinare. Utilizzerà l'app Traeger se lascia la griglia incustodita. Dice che il vero vantaggio dell'app è la sua libreria di ricette. Designano tempi, temperatura e dimensioni della porzione, consentendo a chiunque di eseguire eccezionali grigliate.

divaq.ca

Incontra l'esperto:

Diva Q vive, respira e mangia barbecue in tutto il mondo. Ha recitato in innumerevoli gare di barbecue e può essere trovata a insegnare, giudicare e assaggiare ovunque venga servito il barbecue.

Kamado Grill

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Il fornello di argilla

Oltre al coperchio, una griglia kamado ha due parti mobili: la porta del tiraggio inferiore e il comando superiore o comignolo. Lo chef Eric (lo incontrerai tra un secondo) vede la porta del tiraggio come una pompa di calore, che aspira l'aria ambiente per creare la convezione. Chiudere quella porta è come mettere i freni; qui è dove si eseguono grandi cambiamenti di temperatura.

Il comignolo regola le piccole variazioni di temperatura. La griglia di cottura si trova sull'anello di fuoco sopra il focolare, anch'esso in ceramica. Un deflettore di calore opzionale aiuta la cottura indiretta. Tutti questi componenti in ceramica trattengono la temperatura per una distribuzione uniforme del calore.

kamadojoe.com

“È un modo primordiale di cucinare, che è una cosa bellissima di questi tempi. Sei nel momento, stai interagendo con il carbone, stai costruendo quel fuoco, sei presente. Riguarda la consapevolezza e, si spera, non pensare al tuo cellulare”.

Chef Eric

Queste griglie esistono da migliaia di anni, ma solo dalla seconda guerra mondiale il kamado giapponese ha cucinato prelibatezze negli Stati Uniti. Il guscio esterno in ceramica e le parti interne della griglia kamado trattengono il calore molto meglio di una griglia in acciaio. Ciò si traduce in un più lento, più combustione efficiente e controllata.

La loro popolarità ha coinciso con l'ascesa della cultura "foodie", e ora sono disponibiliin grado nella maggior parte dei centri domestici e dei negozi di ferramenta. ho parlato con il guru kamado "Chef Eric" Gephart per raccogliere alcune conoscenze su questo tesoro archeologico di una griglia.

Molti dicono che un kamado si riscalda più lentamente di altri barbecue a carbone o a gas. Lo chef Eric afferma che se hai carbone di legna di qualità e l'approccio giusto, avrai un fuoco utilizzabile in 10-15 minuti. Una volta che hai la fiamma, chiudi il coperchio e regola la porta del tiraggio e il tappo di controllo per trovare la temperatura desiderata.

Questo è un punto cruciale di controllo con un kamado.Se lasci il cappuccio e la porta del tiraggio aperti troppo a lungo, il tiraggio alimenterà i carboni e la temperatura può salire rapidamente fino a 750 F. Un kamado è così efficiente nel trattenere il calore che è difficile abbassare rapidamente la temperatura. Se vuoi una cottura lenta e a bassa temperatura, aumenta gradualmente la temperatura.

Il lato positivo di il calore rapido del kamado è che puoi fumare lentamente cibo e poi finiscilo con una rapida scottatura aprendo entrambe le prese d'aria e persino il coperchio per un calore immediato e alto.

Le griglie kamado più popolari hanno un diametro da 18 a 22 pollici, ma arrivano fino a 42 pollici. Lo chef Eric ha detto che tutte le dimensioni della griglia si comportano allo stesso modo. L'unica differenza è quella che lui chiama "grill estate". Più spazio per la griglia hai, maggiori sono le opzioni per le diverse zone di cottura, o "segni di calore", come li chiamava.

Riponendo la carbonella su un lato si creano aree separate di calore diretto e indiretto, consentendo di cuocere contemporaneamente cibi diversi. Le griglie più grandi hanno spesso griglie o griglie secondarie per ancora più "tenuta alla griglia". Combina questo con un girarrosto o altri accessori e "puoi avere una palestra nella giungla culinaria", afferma lo chef Eric.

Lo chef Eric vede sempre più aspiranti culinari attratti dalle grigliate di kamado. Lo chef Eric ha usato una griglia kamado per preparare di tutto, dalla torta di mele in stile bretagna al bratwurst alla birra con tripla crema e, sì, certo, un po' di petto di petto barbecue.

kamadojoe.com

Incontra l'esperto:

Lo chef Eric Gephart è "l'esperto culinario Live Fire" di Kamado Joe. Ha portato le sue avventure alla griglia ad alte prestazioni in giro per il mondo, diffondendo la sua passione per il cibo, la sostenibilità e la consapevolezza a tutti quelli che incontra.

Carbone alimentato a gravità

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Più della semplice gravità

Il design di base dei fornelli a carbone alimentati per gravità è semplice: una tramoggia alta del carbone si trova su un lato del fornello, alimentando per gravità il combustibile nel focolare. Una presa d'aria nel focolare regola l'ossigeno. Il calore e il fumo dal focolare fluiscono attraverso uno scivolo di trasferimento e colpiscono il deflettore di calore centrato sotto la zona di cottura.

Sopra il deflettore di calore si trova un paragrasso o una leccarda con un vassoio di pulizia. La camera di cottura ha una griglia di cottura direttamente sopra il deflettore di calore e due o più griglie di cottura sopra di essa. Nella parte superiore della camera, un camino scarica il calore e il fumo dal focolare intorno al cuocozona. Di solito c'è una cenere pulizia sotto la griglia del fuoco.

"Il design di questa griglia consente sia al principiante che allo chef esperto di grigliate di eseguire ricette più creative e avventurose perché il loro obiettivo è il cibo, non la fiamma".

Daniel Mercer

I fumatori di carbone alimentati a gravità sono arrivati ​​sulla scena del barbecue competitivo negli anni '90. Il loro meccanismo di autoalimentazione ha posto fine allo stare svegli tutta la notte ad alimentare i fumatori. Inizialmente, si trattava di costruzioni fai-da-te personalizzate, realizzate da una manciata di produttori di boutique. Ma la loro popolarità li ha portati rapidamente nel mercato dei consumatori domestici.

Fino a poco tempo, la maggior parte delle unità alimentate per gravità erano per gli appassionati di barbecue con grandi budget. Ma le innovazioni nel design hanno reso queste unità più facili da usare e convenienti. Adam Carter e Daniel Mercer di Masterbuilt hanno portato il carbone alimentato per gravità a un nuovo livello di "set e dimenticalo” con la tecnologia di automazione, portando funzionalità mai viste in precedenza su questa griglia genere.

Un ventilatore che alimenta il focolare si regola automaticamente per mantenere la temperatura. È collegato al tuo telefono, quindi puoi monitorare la tua griglia da remoto. Ciò aggiunge praticità e controllo preciso della temperatura, ma significa anche un rapido cambio di temperatura - fino a 700 F in 15 minuti. Nessun problema con gli ammortizzatori del carburante o del flusso d'aria. Con questo controllo della temperatura, tu può scottare una bistecca con la stessa facilità con cui cuocere a fuoco lento un carré di costolette.

Tutta questa comodità rimuove l'arte e l'artigianato dalla griglia? "La creatività con questa griglia sta nel modo in cui si sovrappongono i trucioli di legno con il combustibile o si utilizza il controllo rapido della temperatura per cucinare diverse cose per un pasto", afferma Daniel. La capacità di utilizzare la tecnologia per comporre quel delizioso sapore di carbone senza accendere il fuoco rimuove la barriera per avere sempre un'ottima esperienza di cottura alla griglia.

Incontra gli esperti:

Daniel Mercer (a sinistra) e Adam Carter sono le menti dietro le griglie a carbone alimentate per gravità di Masterbuilt. La loro passione per l'ingegneria è forte quanto il loro appetito per il buon barbecue del sud.