अगली पीढ़ी के ग्रिल के लिए गृहस्वामी की मार्गदर्शिका

आग को पालतू बनाने के बाद से ही मनुष्य भोजन को भून रहा है। यह बाहरी अनुष्ठान अंततः घर के अंदर चला गया, आधुनिक रसोई की सहजता और पूर्वानुमेयता में विकसित हुआ। युद्ध के बाद के उछाल के साथ खाना बनाना फिर से बाहर चला गया जिसने हमें "वेबर" शैली का चारकोल ग्रिल लाया। आज, ग्रिलिंग का पुनर्जागरण हो रहा है, ग्रिल्स हमारी रसोई का विस्तार बन गए हैं।

क्या आप एक नई ग्रिल पर विचार कर रहे हैं और इसका अधिकतम लाभ उठाना चाहते हैं? यह जानना कि आपका ग्रिल कैसे काम करता है, बढ़िया भोजन का आधार है। तो इस लेख में, आप कुछ आधुनिक ग्रिलिंग मास्टर्स से तीन लोकप्रिय ग्रिल प्रकारों के संचालन और खाना पकाने की विशेषताओं के बारे में जानेंगे।

गोली ग्रिल

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एक धूम्रपान ओवन

पेलेट ग्रिल/धूम्रपान करने वालों का परिणाम 1973 के तेल संकट के कारण हुआ, क्योंकि हमने भट्टियों के लिए वैकल्पिक ईंधन स्रोतों की खोज की थी। जो ट्रेगर ने ग्रिल को ईंधन देने के लिए संपीड़ित चूरा छर्रों का उपयोग करने का तरीका निकाला। ट्रेजर ने 2006 तक इस ग्रिल पर पेटेंट का आयोजन किया। फिर बड़े पैमाने पर उत्पादन ने नवाचार की एक लहर लाई, उन्हें परिष्कृत उपकरणों में बदल दिया।

उनका मूल डिजाइन आज के पेलेट ग्रिल में चमकता है। छर्रे एक हॉपर में जाते हैं, जहां एक मोटर चालित बरमा उन्हें इलेक्ट्रिक हीटिंग तत्व के साथ एक आग के बर्तन में पहुंचाता है। एक पंखा तब दहन में सहायता करता है और गर्म हवा को प्रसारित करता है।

अधिकांश आधुनिक पेलेट ग्रिल ऐप-आधारित नियंत्रण के लिए डिजिटल ऑटोमेशन का उपयोग करते हैं। खाना पकाने के कक्ष में एक थर्मोस्टेट पंखे और बरमा के संचालन को स्वचालित करता है। आप निश्चित समय के लिए एक विशिष्ट तापमान पर पकाने के लिए अपने ग्रिल को प्रोग्राम कर सकते हैं। कुछ ग्रिल एक बार तापमान बनाए रखने के लिए लीव-इन मीट प्रोब को एकीकृत करते हैं भोजन एक निर्धारित बिंदु तक पहुँच जाता है।

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"मुझे लगता है कि अंत में हम उस बिंदु पर हैं जहां ग्रिल एक उपकरण है और लोग बस उस खराब तरीके से $ 200 ग्रिल प्राप्त नहीं करने जा रहे हैं जो कोने के हार्डवेयर स्टोर पर हुआ था। वे कुछ ऐसा चाहते हैं जो स्थायी हो और साल भर लगातार परिणाम देता रहे। ”

दिवा क्यू

ट्रेजर पेलेट ग्रिल्स को अत्यधिक माना जाता है और कई प्रसिद्ध आउटडोर शेफ की पसंद है। दिवा क्यू उन रसोइयों में से एक हैं, और मैंने यह पता लगाने के लिए उनसे संपर्क किया कि उन्हें ऐसा भक्त क्या बनाता है।

"जब मैंने पहली बार प्रतिस्पर्धी बारबेक्यू में शुरुआत की, तो बहुत से लोगों को एक महिला ने एक गोली ग्रिल के साथ बंद कर दिया," वह कहती हैं। "लेकिन एक बार जब मैंने खुद को साबित कर दिया, तो वही लोग अब पेलेट ग्रिल का उपयोग करने के बारे में सलाह मांग रहे हैं, काश वे सुनते जब मैंने कहा, 'आप जानते हैं कि मैं बेहतर काम कर रहा हूं, कठिन नहीं, है ना?"

दिवा क्यू के लिए, उसकी पेलेट ग्रिल "सबसे आसान सीखने की अवस्था के साथ सबसे सुसंगत परिणाम" देती है, जो नए शौक को भरने और दिग्गजों को प्रयोग करने में सक्षम बनाती है। जबकि नए ऐप-नियंत्रित पेलेट ग्रिल का उपयोग करना आसान है, सीखने के लिए कुछ आवश्यक हैं।

"महत्वपूर्ण चीजों में से एक यह है कि सभी छर्रों को समान नहीं बनाया जाता है," वह कहती हैं, संपीड़न दर, नमी सामग्री और लकड़ी की सोर्सिंग सभी एक गुणवत्ता वाले गोली में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सॉफ्टवुड महान नहीं है और आमतौर पर सस्ते छर्रों में होता है। पूरी तरह से प्राकृतिक दृढ़ लकड़ी सबसे अच्छी आग और स्वाद देती है। सेब, चेरी, हिकॉरी और ओक के स्वाद प्रोफाइल सभी अलग हैं।

दिवा क्यू को लगता है कि एक बेस फ्लेवर स्थापित करना सबसे अच्छा है जो नरम हो, फिर मेस्काइट जैसे सख्त में मिलाएं। इसके अलावा, एक पेलेट ग्रिल जितनी गर्म होती है, उतना ही कम धुआं पैदा होता है। यह बेकिंग और उच्च तापमान वाले व्यंजनों के लिए अच्छा है जिन्हें धुएं की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन 250 F से कम तापमान पर, वह कहती हैं, "वे सभी प्रकार के सुंदर हल्के धुएं का उत्पादन करते हैं जो भोजन में उस बेहतरीन स्वाद को लाते हैं।"

अधिकांश पेलेट ग्रिल में स्टेक के साथ-साथ गैस या चारकोल ग्रिल नहीं होता है। लेकिन दिवा क्यू का कहना है कि उसने ग्रिलिंग के विज्ञान के बारे में बहुत कुछ सीखा है, और अब वह जानती है कि सियरिंग से वांछित चार के लिए कारमेलाइजेशन अभी भी कम, अप्रत्यक्ष गर्मी के साथ होता है। एक पेलेट ग्रिल के साथ, आप अभी भी "माइलार्ड प्रतिक्रिया" कहलाते हैं, जो भूरा हो जाता है भोजन इसके विलक्षण स्वाद के साथ, लेकिन उसी उच्च-ताप ​​चार के साथ नहीं जैसे प्रत्यक्ष ऊष्मा चारकोल या गैस पर होता है ग्रिल।

दिवा क्यू का कहना है कि जब चीनी कम गर्मी के साथ बदल रही होती है तो वह सूंघ सकती है, और उसे पकाने के लिए वास्तव में किसी ऐप की आवश्यकता नहीं होती है। अगर वह ग्रिल को खाली छोड़ती है तो वह ट्रेजर ऐप का इस्तेमाल करेगी। वह कहती हैं कि ऐप का असली फायदा इसकी रेसिपी की लाइब्रेरी है। वे समय, तापमान और परोसने के आकार को निर्दिष्ट करते हैं, ये सभी किसी को भी असाधारण ग्रील्ड भोजन को निष्पादित करने में सक्षम बनाते हैं.

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दिवा क्यू पूरी दुनिया में रहती है, सांस लेती है और बारबेक्यू खाती है। उसने अनगिनत बारबेक्यू प्रतियोगिताओं में अभिनय किया है और कहीं भी बारबेक्यू परोसा जाता है, उसे पढ़ाना, न्याय करना और चखना पाया जा सकता है।

कमादो ग्रिल

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क्ले पॉट कुकर

ढक्कन के अलावा, एक कमडो ग्रिल में दो चलती भाग होते हैं: निचला ड्राफ्ट दरवाजा, और शीर्ष नियंत्रण या चिमनी टोपी। शेफ एरिक (आप उससे एक सेकंड में मिलेंगे) ड्राफ्ट डोर को हीट पंप के रूप में देखता है, संवहन बनाने के लिए परिवेशी वायु में चूसता है। उस ड्राफ्ट दरवाजे को बंद करना ब्रेक लगाने जैसा है; यह वह जगह है जहाँ आप बड़े तापमान परिवर्तन निष्पादित करते हैं।

चिमनी कैप तापमान में छोटे बदलावों को नियंत्रित करता है। कुकिंग ग्रेट फायरबॉक्स के ऊपर फायर रिंग पर बैठता है, सिरेमिक भी। एक वैकल्पिक हीट डिफ्लेक्टर अप्रत्यक्ष रूप से खाना पकाने में सहायता करता है। ये सभी सिरेमिक घटक गर्मी के समान वितरण के लिए तापमान बनाए रखते हैं।

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"यह खाना पकाने का एक प्रारंभिक तरीका है, जो इन दिनों एक खूबसूरत चीज है। आप इस समय हैं, आप चारकोल के साथ बातचीत कर रहे हैं, आप उस आग का निर्माण कर रहे हैं, आप मौजूद हैं। यह दिमागीपन के बारे में है और उम्मीद है, आपके सेल फोन के बारे में नहीं सोच रहा है।"

शेफ एरिक

ये ग्रिल हजारों सालों से आसपास रहे हैं, लेकिन द्वितीय विश्व युद्ध के बाद से ही जापानी केमाडो संयुक्त राज्य अमेरिका में स्वादिष्टता बना रहा है। कमडो ग्रिल का सिरेमिक बाहरी आवरण और आंतरिक भाग स्टील ग्रिल की तुलना में कहीं बेहतर गर्मी बरकरार रखते हैं। इसका परिणाम धीमा, अधिक कुशल और नियंत्रित जला।

उनकी लोकप्रियता का मेल हुआ "खाने के शौकीन" संस्कृति के उदय के साथ, और वे अब उपलब्ध हैंअधिकांश घरेलू केंद्रों और हार्डवेयर स्टोरों पर सक्षम। मैंने बात की थी ग्रिल के इस पुरातात्विक खजाने के बारे में कुछ ज्ञान बटोरने के लिए कामदो गुरु "शेफ एरिक" गेफर्ट के साथ।

बहुत से लोग कहते हैं कि कमोडो अन्य चारकोल या गैस ग्रिल की तुलना में धीमी गति से गर्म होता है। शेफ एरिक का कहना है कि यदि आपके पास गुणवत्ता वाला लकड़ी का कोयला और सही दृष्टिकोण है, तो आपके पास 10 से 15 मिनट में उपयोग करने योग्य आग होगी। एक बार जब आपके पास लौ हो, तो ढक्कन को बंद कर दें और अपने वांछित तापमान को खोजने के लिए ड्राफ्ट दरवाजे और नियंत्रण टोपी को समायोजित करें।

यह कामदो के नियंत्रण का एक महत्वपूर्ण बिंदु है।यदि आप उस टोपी और मसौदे के दरवाजे को बहुत देर तक खुला छोड़ देते हैं, तो ड्राफ्ट कोयले को रोक देगा और अस्थायी रूप से 750 एफ तक चढ़ सकता है। एक कामदो गर्मी धारण करने में इतना कुशल होता है कि तापमान को जल्दी से गिराना मुश्किल होता है। यदि आप धीमी, कम तापमान वाला खाना बनाना चाहते हैं, तो तापमान को धीरे-धीरे बढ़ाएं।

उल्टा कमडो की त्वरित फ्लैश गर्मी यह है कि आप धीमा-धूम्रपान कर सकते हैं भोजन और फिर तत्काल, उच्च गर्मी के लिए दोनों वेंट और यहां तक ​​​​कि ढक्कन खोलकर इसे एक त्वरित खोज के साथ समाप्त करें।

सबसे लोकप्रिय केमाडो ग्रिल 18 से 22 इंच व्यास के होते हैं, लेकिन वे 42 इंच तक बड़े होते हैं। शेफ एरिक ने कहा कि सभी ग्रिल आकार एक ही तरह से प्रदर्शन करते हैं। फर्क सिर्फ इतना है कि वह "ग्रिल एस्टेट" कहता है। आपके पास जितना अधिक ग्रिल स्थान होगा, विभिन्न कुक ज़ोन, या "हीट सिग्नेचर" के लिए उतने ही अधिक विकल्प होंगे, जैसा कि उन्होंने उन्हें संदर्भित किया था।

चारकोल को एक तरफ रखने से प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष गर्मी के अलग-अलग क्षेत्र बनते हैं, जिससे आप एक साथ अलग-अलग खाद्य पदार्थ पका सकते हैं। बड़े ग्रिल में अक्सर "ग्रिल एस्टेट" के लिए माध्यमिक ग्रेट्स या रैक होते हैं। शेफ एरिक कहते हैं, इसे रोटिसरी या अन्य सामान के साथ मिलाएं और "आपके पास एक पाक जंगल जिम हो सकता है।"

शेफ एरिक अधिक से अधिक खाना पकाने के इच्छुक लोगों को कमडो ग्रिल्स के लिए तैयार देखता है। शेफ एरिक ने ब्रेटेन-स्टाइल ऐप्पल केक से ट्रिपल क्रीम बियर ब्रैटवर्स्ट तक सब कुछ निष्पादित करने के लिए एक कमडो ग्रिल का उपयोग किया है और हां, निश्चित रूप से, कुछ गंभीर बारबेक्यू ब्रिस्केट।

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विशेषज्ञ से मिलें:

कामदो जो में शेफ एरिक गेफर्ट "लाइव फायर पाक विशेषज्ञ" हैं। उन्होंने अपने उच्च-प्रदर्शन वाले ग्रिलिंग एडवेंचर्स को दुनिया भर में ले लिया है, जिससे वे मिलते हैं, भोजन, स्थिरता और दिमागीपन के अपने जुनून को फैलाते हैं।

ग्रेविटी-फेड चारकोल

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सिर्फ गुरुत्वाकर्षण से अधिक

ग्रेविटी-फेड चारकोल कुकर का मूल डिज़ाइन सरल है: एक लंबा चारकोल हॉपर कुकर के एक तरफ बैठता है, ग्रेविटी-फीडिंग फ्यूल फायरबॉक्स में। फायरबॉक्स में एक एयर इनलेट ऑक्सीजन को नियंत्रित करता है। फायरबॉक्स से गर्मी और धुआं एक ट्रांसफर च्यूट के माध्यम से बहते हैं और कुकिंग ज़ोन के नीचे केंद्रित हीट बैफल से टकराते हैं।

हीट बैफल के ऊपर क्लीनआउट ट्रे के साथ ग्रीस शील्ड या ड्रिप पैन बैठता है। कुक चेंबर में सीधे हीट बैफल के ऊपर कुकिंग ग्रेट और उसके ऊपर दो या दो से अधिक कुकिंग रैक होते हैं। कक्ष के शीर्ष पर, एक चिमनी कुक के चारों ओर आग के डिब्बे से गर्मी और धुआं निकालती हैआईएनजी क्षेत्र। आमतौर पर एक राख होती है आग की जाली के नीचे सफाई।

"इस ग्रिल का डिज़ाइन नौसिखिए और अनुभवी ग्रिल शेफ दोनों को अधिक रचनात्मक और साहसिक व्यंजनों को निष्पादित करने की अनुमति देता है क्योंकि उनका ध्यान भोजन पर है, लौ पर नहीं।"

डेनियल मर्सर

1990 के दशक में ग्रेविटी-फेड चारकोल धूम्रपान करने वाले प्रतिस्पर्धी बारबेक्यू दृश्य पर आए। उनके स्वयं-भोजन तंत्र ने धूम्रपान करने वालों को पूरी रात जगाने का अंत कर दिया। प्रारंभ में, ये कस्टम DIY बिल्ड थे, जिन्हें मुट्ठी भर बुटीक निर्माताओं द्वारा बनाया गया था। लेकिन उनकी लोकप्रियता ने उन्हें जल्दी ही घरेलू उपभोक्ता बाजार में ला खड़ा किया।

कुछ समय पहले तक, अधिकांश गुरुत्वाकर्षण-आधारित इकाइयाँ बड़े बजट वाले गंभीर बारबेक्यू उत्साही लोगों के लिए थीं। लेकिन डिजाइन नवाचारों ने इन इकाइयों को अधिक उपयोगकर्ता के अनुकूल और किफायती बना दिया है। मास्टरबिल्ट के एडम कार्टर और डैनियल मर्सर ने गुरुत्वाकर्षण से प्रभावित चारकोल को "सेट" के एक नए स्तर पर ले लिया है इट एंड फॉरगेट इट" ऑटोमेशन तकनीक के साथ, ऐसी क्षमताएं लाना जो पहले इस ग्रिल पर नहीं देखी गई थीं प्रकार।

फायरबॉक्स को दबाने वाला पंखा तापमान बनाए रखने के लिए स्वचालित रूप से समायोजित हो जाता है। यह आपके फोन से जुड़ा हुआ है, जिससे आप दूर से अपने ग्रिल की निगरानी कर सकते हैं। यह सुविधा जोड़ता है और तापमान नियंत्रण को इंगित करता है, लेकिन इसका मतलब तेज़ तापमान परिवर्तन भी है - 15 मिनट के भीतर 700 F तक। ईंधन या एयरफ्लो डैम्पर्स के साथ कोई उपद्रव नहीं। इस तापमान नियंत्रण के साथ, आप एक स्टेक को उतनी ही आसानी से सीज कर सकते हैं, जितनी आसानी से पसलियों के रैक को धीमी गति से पका सकते हैं।

क्या यह सारी सुविधा कला और शिल्प को ग्रिलिंग से हटा देती है? "इस ग्रिल के साथ रचनात्मकता आती है कि आप अपने ईंधन के साथ लकड़ी के चिप्स को कैसे परत करते हैं, या भोजन के लिए कई अलग-अलग चीजों को पकाने के लिए तेज़ तापमान नियंत्रण का उपयोग करते हैं," डैनियल कहते हैं। बिना आग लगाए उस स्वादिष्ट चारकोल स्वाद में डायल करने के लिए प्रौद्योगिकी का उपयोग करने की क्षमता हर बार एक महान ग्रिलिंग अनुभव होने की बाधा को दूर करती है।

विशेषज्ञों से मिलें:

डेनियल मर्सर (बाएं) और एडम कार्टर मास्टरबिल्ट के ग्रेविटी-फेड चारकोल ग्रिल के पीछे के मास्टरमाइंड हैं। इंजीनियरिंग के लिए उनका जुनून उतना ही मजबूत है जितना कि अच्छे दक्षिणी बारबेक्यू के लिए उनकी भूख।