Guía para propietarios de parrillas de próxima generación

Los seres humanos han estado asando alimentos desde la domesticación del fuego. Este ritual al aire libre finalmente se convirtió en el interior, evolucionando hacia la facilidad y la previsibilidad de la cocina moderna. La cocina volvió a salir al aire libre con el boom de la posguerra que nos trajo la parrilla de carbón estilo “Weber”. Hoy en día, hay un renacimiento de las parrillas, con parrillas que se convierten en extensiones de nuestras cocinas.

¿Está considerando una nueva parrilla y desea aprovecharla al máximo? Saber cómo funciona su parrilla es la base de una buena comida. Entonces, en este artículo, aprenderá sobre el funcionamiento y las características de cocción de tres tipos de parrillas populares gracias a unos pocos maestros modernos de la parrilla.

La parrilla de pellets

Manitas familiar

Un horno humeante

Las parrillas de pellets / ahumadores resultaron de la crisis del petróleo de 1973, mientras buscábamos fuentes de combustible alternativas para los hornos. Joe Traeger descubrió cómo usar gránulos de aserrín comprimido para alimentar una parrilla. Traeger mantuvo la patente de esta parrilla hasta 2006. Luego, la producción en masa trajo una ola de innovación, transformándolos en sofisticados electrodomésticos.

Su diseño original brilla en las parrillas de pellets de hoy. Los pellets van en una tolva, donde un sinfín motorizado los entrega a una olla de fuego con un elemento calefactor eléctrico. Luego, un ventilador ayuda a la combustión y hace circular el aire caliente.

La mayoría de las parrillas de pellets modernas emplean automatización digital para el control basado en aplicaciones. Un termostato en la cámara de cocción automatiza el funcionamiento del ventilador y el sinfín. Puede programar su parrilla para cocinar a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado. Algunas parrillas integran sondas para carne que no se enjuagan para mantener la temperatura una vez la comida alcanza un punto fijo.

Manitas familiar

“Creo que finalmente estamos en el punto en que la parrilla es un electrodoméstico y la gente no va a ir a buscar esa parrilla de $ 200 mal hecha que estaba en la ferretería de la esquina. Quieren algo que dure y produzca resultados consistentes durante todo el año ".

Diva Q

Las parrillas de pellets de Traeger gozan de gran prestigio y son la elección de muchos célebres chefs al aire libre. Diva Q es uno de esos chefs, y me reuní con ella para averiguar qué la hace tan devota.

“Cuando comencé en la parrillada competitiva, una mujer con una parrilla de pellets desanimó a muchos hombres”, dice. "Pero una vez que me probé a mí mismo, esos mismos tipos ahora están pidiendo consejos sobre cómo usar la parrilla de pellets, deseando haber escuchado cuando dije: 'Sabes que estoy trabajando de manera más inteligente, no más duro, ¿verdad?'"

Para Diva Q, su parrilla de pellets produce los "resultados más consistentes con la curva de aprendizaje más fácil", lo que abre la puerta para asar a la parrilla a los novatos y permite que los veteranos experimenten. Si bien las nuevas parrillas de pellets controladas por la aplicación son fáciles de usar, hay algunos aspectos esenciales que aprender.

“Una de las cosas clave es que no todos los pellets son iguales”, dice ella, agregando que la tasa de compresión, el contenido de humedad y el origen de la madera son todos elementos clave en un pellet de calidad. La madera blanda no es buena y suele ser la que se encuentra en pellets baratos. La madera dura totalmente natural da el mejor sabor y fuego. Los perfiles de sabor de manzana, cereza, nogal y roble son todos diferentes.

Diva Q cree que es mejor establecer un sabor base que sea más suave y luego mezclar uno más duro como el mezquite. Además, cuanto más caliente se pone una parrilla de pellets, menos humo produce. Esto es bueno para hornear y platos a alta temperatura que no necesitan humo. Pero a temperaturas inferiores a 250 F, ella dice que "producen todo tipo de humo suave y hermoso que aporta ese gran sabor a la comida".

La mayoría de las parrillas de pellets no doran un bistec tan bien como las parrillas de gas o carbón. Pero Diva Q dice que ha aprendido mucho sobre la ciencia de asar a la parrilla, y ahora sabe que la caramelización del carbón deseado del chamuscado todavía ocurre con calor bajo e indirecto. Con una parrilla de pellets, aún puede obtener lo que se llama la "reacción de Maillard", que da un color dorado comida su sabor singular, pero no con el mismo carbón a alta temperatura como en un carbón o gas de calor directo parrilla.

Diva Q dice que puede oler cuando los azúcares cambian a fuego lento, y realmente no necesita una aplicación para cocinar. Ella usará la aplicación Traeger si deja la parrilla desatendida. Ella dice que el beneficio real de la aplicación es su biblioteca de recetas. Designan el tiempo, la temperatura y el tamaño de la porción, todo lo cual permite que cualquiera pueda preparar comidas a la parrilla excepcionales..

divaq.ca

Conozca al experto:

Diva Q vive, respira y come barbacoa en todo el mundo. Ha protagonizado innumerables concursos de barbacoa y se la puede encontrar enseñando, juzgando y degustando en cualquier lugar donde se sirva barbacoa.

Parrilla Kamado

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La olla de barro

Aparte de la tapa, una parrilla kamado tiene dos partes móviles: la puerta de tiro inferior y el control superior o tapa de la chimenea. El chef Eric (lo conocerá en un segundo) ve la puerta de tiro como una bomba de calor, aspirando aire ambiental para crear convección. Cerrar esa puerta de tiro es como frenar; aquí es donde se ejecutan grandes cambios de temperatura.

La tapa de la chimenea regula pequeños cambios de temperatura. La parrilla de cocción se asienta sobre el anillo de fuego sobre la cámara de combustión, también de cerámica. Un deflector de calor opcional ayuda a la cocción indirecta. Todos estos componentes cerámicos retienen la temperatura para una distribución uniforme del calor.

kamadojoe.com

“Es una forma primordial de cocinar, lo cual es algo hermoso en estos días. Estás en el momento, estás interactuando con el carbón, estás encendiendo ese fuego, estás presente. Se trata de la atención plena y, con suerte, de no pensar en tu teléfono celular ".

Chef Eric

Estas parrillas han existido durante miles de años, pero solo desde la Segunda Guerra Mundial el kamado japonés ha estado asando delicias en los Estados Unidos. La cubierta exterior y las partes internas de cerámica de la parrilla kamado retienen el calor mucho mejor que una parrilla de acero. Esto da como resultado una Quema eficiente y controlada.

Su popularidad coincidió con el auge de la cultura "gourmet", y ahora están disponiblesdisponible en la mayoría de los centros para el hogar y ferreterías. yo hablé con el gurú del kamado "Chef Eric" Gephart para obtener algunos conocimientos sobre este tesoro arqueológico de una parrilla.

Muchos dicen que un kamado se calienta más lento que otras parrillas de carbón o gas. El chef Eric dice que si tiene carbón en trozos de calidad y el enfoque correcto, tendrá un fuego utilizable en 10 a 15 minutos. Una vez que tenga la llama, cierre la tapa y ajuste la puerta de tiro y la tapa de control para encontrar la temperatura deseada.

Este es un punto de control crucial con un kamado.Si deja la tapa y la puerta de tiro abiertas demasiado tiempo, el tiro avivará las brasas y la temperatura puede subir rápidamente hasta 750 F. Un kamado es tan eficiente para mantener el calor que es difícil bajar la temperatura rápidamente. Si desea una cocción lenta y a baja temperatura, aumente la temperatura gradualmente.

La ventaja de el flash rápido del kamado es que puedes fumar lentamente la comida y luego termínela con un dorado rápido abriendo ambas rejillas de ventilación e incluso la tapa para un calor alto inmediato.

Las parrillas kamado más populares tienen un diámetro de 18 a 22 pulgadas, pero llegan a medir hasta 42 pulgadas. El chef Eric dijo que todos los tamaños de parrilla funcionan de la misma manera. La única diferencia es lo que él llama "propiedad de parrilla". Cuanto más espacio de parrilla tenga, mayores serán las opciones para las diferentes zonas de cocción, o "firmas de calor", como él las llamó.

Colocar el carbón a un lado crea áreas separadas de calor directo e indirecto, lo que le permite cocinar diferentes alimentos simultáneamente. Las parrillas más grandes a menudo tienen parrillas o parrillas secundarias para aún más "espacio de parrilla". Combine esto con un asador u otros accesorios y "puede tener un gimnasio en la jungla culinaria", dice el chef Eric.

El chef Eric ve cada vez más aspirantes culinarios atraídos por las parrillas kamado. El chef Eric ha utilizado una parrilla kamado para ejecutar de todo, desde tarta de manzana al estilo de Bretaña hasta salchichas de cerveza con triple crema y, sí, por supuesto, una buena pechuga de barbacoa.

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Conozca al experto:

El chef Eric Gephart es el "experto culinario Live Fire" en Kamado Joe. Ha llevado sus aventuras de parrilladas de alto rendimiento por todo el mundo, difundiendo su pasión por la comida, la sostenibilidad y la atención plena a todos los que conoce.

Carbón de leña alimentado por gravedad

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Más que solo gravedad

El diseño básico de las cocinas de carbón alimentadas por gravedad es simple: una tolva de carbón alta se encuentra a un lado de la olla, alimentando combustible por gravedad a la cámara de combustión. Una entrada de aire en la cámara de combustión regula el oxígeno. El calor y el humo de la cámara de combustión fluyen a través de un conducto de transferencia y golpean el deflector de calor que está centrado debajo de la zona de cocción.

Sobre el deflector de calor se encuentra un protector de grasa o una bandeja de goteo con una bandeja de limpieza. La cámara de cocción tiene una rejilla de cocción directamente sobre el deflector de calor y dos o más rejillas de cocción encima. En la parte superior de la cámara, una chimenea ventila el calor y el humo de la cámara de combustión alrededor del cocinero.zona de ing. Normalmente hay una ceniza limpieza debajo de la rejilla del fuego.

"El diseño de esta parrilla permite que tanto el chef de parrilla novato como el experimentado ejecuten recetas más creativas y aventureras porque su enfoque está en la comida, no en la llama".

Daniel Mercer

Los ahumadores de carbón alimentados por gravedad entraron en la escena competitiva de las barbacoas en la década de 1990. Su mecanismo de autoalimentación puso fin a permanecer despiertos toda la noche avivando a los fumadores. Inicialmente, se trataba de construcciones de bricolaje personalizadas, hechas por un puñado de fabricantes boutique. Pero su popularidad los colocó rápidamente en el mercado de consumo doméstico.

Hasta hace poco, la mayoría de las unidades alimentadas por gravedad eran para los entusiastas de las barbacoas con grandes presupuestos. Pero las innovaciones de diseño han hecho que estas unidades sean más fáciles de usar y asequibles. Adam Carter y Daniel Mercer de Masterbuilt han llevado el carbón alimentado por gravedad a un nuevo nivel de "set y olvídalo ”con tecnología de automatización, brindando capacidades nunca antes vistas en esta parrilla. escribe.

Un ventilador que alimenta la cámara de combustión se ajusta automáticamente para mantener la temperatura. Está vinculado a su teléfono, por lo que puede monitorear su parrilla de forma remota. Esto agrega comodidad y un control preciso de la temperatura, pero también significa un cambio rápido de temperatura: hasta 700 F en 15 minutos. No se preocupe por los amortiguadores de flujo de aire o combustible. Con este control de temperatura, Puede dorar un bistec con la misma facilidad que cocinar a fuego lento una parrilla de costillas.

¿Toda esta conveniencia elimina el arte y la artesanía de asar a la parrilla? “La creatividad con esta parrilla viene en cómo colocas astillas de madera con tu combustible, o usas el control rápido de temperatura para cocinar varias cosas diferentes para una comida”, dice Daniel. La capacidad de usar la tecnología para marcar ese delicioso sabor a carbón sin encender el fuego elimina la barrera para tener una excelente experiencia de asado en todo momento.

Conozca a los expertos:

Daniel Mercer (izquierda) y Adam Carter son los autores intelectuales detrás de las parrillas de carbón alimentadas por gravedad de Masterbuilt. Su pasión por la ingeniería es tan fuerte como su apetito por una buena barbacoa sureña.