Impara come affilare un coltello (fai da te)

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Questa tecnica semplice e sicura per affilare un coltello richiede solo due strumenti economici

Come affilare un coltello Strumento indispensabile n. 1: un temperino

Foto 1: un temperamatite

Un temperino per bastoncini viene fornito con un paio di bastoncini in ceramica fine e una tacca in metallo duro per la sgrossatura (foto 1). Impara come usare un affilacoltelli come un affilacoltelli, tieni semplicemente il bordo del coltello verso il basso mentre lo trascini su e giù per le superfici del bastone mentre impari ad affilare un coltello.

Foto 2: un temperino a V

Un'affilatrice a V ha due coppie di taglienti in una configurazione a V (foto 2). Un lato è realizzato in metallo duro per sgrossare un bordo e l'altro ha materiale ceramico per la regolazione fine del bordo. La "V" macina entrambi i lati del coltello contemporaneamente.

Joe Gamache, il nostro esperto coltellinaio, afferma che esistono centinaia di dispositivi, tecniche e teorie su come affilare un coltello. Alcuni metodi di affilatura sono arcani; alcuni ridicolmente complicati. Altri ancora sono solo per chi è ossessionato da spigoli incredibilmente affilati e richiede di investire una barca di soldi in gadget.

Ma Joe ha un approccio semplice e veloce che ha insegnato ai dilettanti per imparare ad affilare un coltello. Avrai solo bisogno di un paio di strumenti di affilatura poco costosi e un po' di pratica. Padroneggialo e rimarrai stupito dalle prestazioni dei tuoi coltelli e da quanto più divertente possa essere la preparazione, l'intaglio, l'affettatura e la pelatura del cibo. O almeno quanto meno doloroso. Continua a leggere per imparare ad affilare un coltello.

Scelte dell'affilatrice
Joe suggerisce una delle due scelte per un temperino: un temperino a V o, se sei un coltellinaio più serio, un temperino per bastoncini. Ciascuno ha due superfici di affilatura, una per sgrossare un bordo e l'altra per il bordo finale. Entrambi gli stili sono facili da usare per coloro che imparano ad affilare un coltello. Ma il temperamatite probabilmente durerà tutta la vita. E con quello stile farai un figurone quando i tuoi ospiti ti guarderanno affilare il coltello prima di tagliare l'arrosto.

Strumento indispensabile n. 2: un acciaio

un acciaio

Un "acciaio" è un'asta di acciaio con una superficie finemente scanalata.

un acciaio è il termine abbreviato per un'asta d'acciaio usata per raddrizzare i bordi dei coltelli. Qualsiasi set di coltelli decente ne include uno, ma poche persone sanno esattamente cosa fa, tanto meno come usarlo correttamente. Se non hai un acciaio, comprane uno per circa $ 20. Joe ti mostrerà come usarlo per mantenere un bordo tagliente. Non sprecare i tuoi soldi per ottenere una superficie diamantata. Non ti serve per sapere come affilare un coltello.

Tutti gli strumenti di affilatura di cui avrai bisogno sono disponibili ovunque vengano venduti coltelli. Vai online e cerca prodotti specifici o nomi di strumenti generici. O semplicemente visita il negozio di Joe su eversharpknives.com.

Come usare un affilacoltelli: 3 passaggi per affilare

Foto 1: sgrossare il bordo

Tira il coltello attraverso la tacca grossolana con una leggera pressione finché non lo senti scivolare senza intoppi. Quelli indicano scheggiature o punti molto opachi. Una forte pressione non aiuta; rimuoverà solo più materiale e consumerà il coltello.

Foto 2: verifica con il test delle miniature (attenzione)

Appoggia leggermente la lama sull'unghia e trascinala verso la fine. Se pattina sull'unghia, non è ancora pronto per il prossimo passo. Ripeti i passaggi e prova fino a quando il coltello "si attacca" all'unghia.

Foto 3: affinare il bordo

Fai qualche passaggio leggero attraverso la fine “V” di ceramica e il tuo coltello è pronto per il lavoro in cucina.

Vai abbastanza bene, non la perfezione!
I bordi super nitidi sono fantastici, all'inizio. Quindi il filo del rasoio si affievolisce rapidamente. Questo perché un bordo così affilato è necessariamente molto sottile e si piega e si smussa facilmente perché non c'è abbastanza metallo per sostenerlo. Un coltello che taglierà facilmente il cibo è abbastanza affilato. Il test del pomodoro (sotto) ti dirà quando un coltello è pronto per la preparazione del cibo.

Segui le foto 1 – 3 per il processo di nitidezza in 3 fasi. Dopo l'affilatura e prima di qualsiasi preparazione del cibo, pulire la lama con un panno per rimuovere eventuali limature di metallo.

Joe dice: "Non cercare bordi affilati come rasoi: i bordi 'abbastanza affilati' rimangono affilati più a lungo".

Quando portare i coltelli da un professionista?
Se segui le istruzioni di Joe e ancora non riesci a ottenere un buon vantaggio, è probabile che i tuoi coltelli siano stati abusati al punto che hanno bisogno del tocco di un professionista per ripristinare il bordo. Puoi farlo da solo, ma ci vogliono costosi strumenti elettrici o un sacco di complicata molatura manuale su una pietra. Ma per ben meno di $ 10 per coltello, un negozio di affilatura può portare i tuoi bordi a condizioni migliori del nuovo. Quindi sarai in grado di mantenerli in quel modo usando le tecniche di Joe. Cerca online "affilacoltelli" seguito dalla tua città e troverai sicuramente un affilatoio locale. E non rinunciare a coltelli di alta qualità che hanno un chip o una tacca nella lama. Un professionista può eliminare eventuali imperfezioni e rimodellare il bordo. Sì, avrai una lama leggermente più stretta, ma non te ne accorgerai nemmeno.

Joe dice: "Se cucini cinque pasti a settimana, porta i tuoi coltelli da un professionista per una messa a punto una o due volte l'anno".

Usa un acciaio, spesso!

Foto 1: acciaio con un angolo di 22 gradi

Inizia tenendo il coltello a 90 gradi rispetto all'acciaio. Taglialo a metà e sarai a 45 gradi. Taglialo di nuovo a metà e sarai molto vicino a 22 gradi, un buon angolo per l'acciaio. Non preoccuparti di avere l'angolo esatto; questo sistema ti porterà abbastanza vicino.

Foto 2: trascinalo verso il basso mentre tiri

Inizia vicino alla maniglia e trascina il bordo verso il basso mentre lo tiri verso di te. Usa l'intera lunghezza dell'acciaio.

Foto 3: cambia lato ad ogni passaggio

Quindi ripetere il processo sull'altro lato dell'acciaio. Ripeti circa cinque volte e sei pronto per il taglio.

Steeling ripristina il vantaggio
Cuochi e tagliatori di carne spesso si fermano e "acciano" i loro bordi taglienti. Steeling non affila un bordo; lo raddrizza. Ciò è necessario perché il bordo sottile effettivamente si piega o si deforma mentre stai tagliando. Se potessi vedere il bordo al microscopio, sembrerebbe ondulato e sembrerebbe opaco durante il taglio. Steeling il coltello raddrizza tutte quelle onde per ripristinare un tagliente dritto e uniforme. Quindi, quando il tuo coltello inizia a sembrare noioso, non affilarlo: prima mettilo in acciaio. Ogni volta che prendi un coltello per la prima volta per iniziare a tagliare, acciaio prima ancora di iniziare. Ma è importante farlo bene o peggiorerai solo il vantaggio. E non comportarti come uno degli Iron Chef in TV e fare tutto in aria: alla fine finirai al pronto soccorso. Appoggia l'estremità dell'acciaio su un tagliere e fai la tua acciaio nel modo più sicuro e preciso. È molto importante che tu acciai con un angolo compreso tra 20 e 30 gradi. La foto 1 mostra come capirlo.

Se il tuo coltello non viene ripristinato dall'acciaio, potrebbe essere necessario colpire la pietra di ceramica fine alcune volte. Raramente dovresti aver bisogno della tacca grossa dopo che il tuo coltello è stato affilato correttamente. Cioè, a meno che tu non abbia distrutto il bordo tagliando su una superficie troppo dura o cercando di farti strada attraverso un osso. In tal caso, dovrai colpire il grossolano e poi la multa.

Joe dice: "L'acciaio tiene affilato un coltello".

Video: trucchi e modifiche con utensili manuali per la lavorazione del legno

Il test del pomodoro per la nitidezza

La prova del pomodoro

Se il tuo coltello affetta facilmente la pelle di un pomodoro, è affilato.

Joe dice: "Le bucce di pomodoro sono il modo perfetto per testare la nitidezza".

Se riesci a tagliare la buccia di un pomodoro senza dover aprire un varco o praticare un foro di avviamento con la punta del coltello, hai un bordo affilato pronto per la preparazione del cibo.

Affilatura coltelli seghettati

Foto 1: abbinare lo smusso all'angolo di spinta

Affilare ogni capesante con l'acciaio. Abbina l'angolo della capesante e allontana il coltello da te. Fai ogni capesante due o tre volte, quindi passa a quella successiva.

Foto 2: creare le bave

Trascina la punta del dito sul lato piatto del coltello. Se senti sbavature su tutta la lunghezza, bene. Se a qualche capesante mancano le bave, capovolgi il coltello e colpiscile di nuovo.

Primo piano di bave

Le sbavature indicano che la capesante è affilata.

Foto 3: poi togli le sbavature

Quando sei soddisfatto, tira il lato piatto del coltello lungo l'asta per eliminare tutte le sbavature. Ora il tuo coltello è affilato.

I coltelli seghettati possono essere affilati, ma a differenza dei normali coltelli, hanno bisogno di un acciaio diamantato di dimensioni adeguate per adattarsi al coltello.

Se vuoi padroneggiare la tecnica, porta i tuoi coltelli seghettati in un negozio di coltelli o pentole e chiedi che il tuo coltello sia abbinato all'acciaio diamantato del diametro corretto. Il suo diametro deve corrispondere ai profili delle capesante. Se hai più di un coltello seghettato, scegli un acciaio affusolato che funzionerà per diverse dimensioni di capesante.

Se esamini la lama, vedrai che un lato è rastremato e l'altro piatto (questo si chiama bordo cesellato). Il lato affusolato è l'unico che viene affilato. Quando hai finito di affilare, trascina il coltello attraverso un pezzo di cartone ondulato per eliminare eventuali residui di limatura.